Η Μέρα μου στο Πιάτο: Μάκης Γαζής

07 Μαρτίου 2012
Μικαέλα Θεοφίλου

Είναι ίσως ο πιο γνωστός casting director έχοντας συνεργαστεί με κάποιες από τις μεγαλύτερες ελληνικές και ξένες κινηματογραφίκές παραγωγές. Μόλις ξεκίνησε το casting για την τουρκική τηλεοπτική παραγωγή «Δύο Όχθες Ένας Ισμαήλ» στην οποία θα συμμετέχουν και αρκετοί Έλληνες ηθοποιοί και ως οπαδός των αληθινών γεύσεων και πολέμιος του δήθεν στην γαστρονομία, κρατάει το λάβαρο της ελληνικής γαστρονομικής επανάστασης... Και έχει δίκιο!

«Το πρώτο πράγμα που κάνω με το που ανοίξω τα ρολά του δωματίου να μπει το πρωινό φως να μου ανοίξει κάπως το μάτι, είναι να βάλω ραδιόφωνο για να ακούσω τη μεγάλη μου συμπάθεια τον Χρήστο Χατζή στον Εν Λευκώ. Έτσι αρχίζει η μέρα μου. Μετά, αυτό που κάνω εδώ και περίπου 20 χρόνια, είναι να φρεσκοστύψω 4 πορτοκάλια και να πιώ τον χυμό τους με μια ανάσα... Αισθάνομαι σαν ένα αφόρτιστο κινητό τηλέφωνο και με το που αρχίσει ο χυμός να κατεβαίνει στον οισοφάγο, είναι σαν να γεμίζω ενέργεια. Δεν λείπουν ποτέ από το σπίτι τα πορτοκάλια, χειμώνα-καλοκαίρι. Ό,τι και να έχει συμβεί το προηγούμενο βραδύ, όπου και να βρίσκομαι η πρωινή φρεσκοστημένη πορτοκαλάδα με κάνει να έχω το πρώτο μου χαμόγελο με τη τελευταία γουλιά της. Το πρωινό που απολαμβάνω καθημερινά είναι ένα μπολ μούσλι με φρέσκο γάλα 1,5% λιπαρά ή με γιαούρτι 2% λιπαρά , στο οποίο προσθέτω ξηρούς καρπούς: καρύδια, σταφίδες, ηλιόσπορο, αμύγδαλα και σουσάμι. Σίγουρα το πρωινό μου περιέχει τουλάχιστον ένα ακτινίδιο και ανάλογα με την πείνα μου, θα συνεχίσω με ένα-δύο φρούτα ακόμα. Καφέ αργώ να πιώ.  Περιμένω τουλάχιστον 45 λεπτά μετά τη πορτοκαλάδα να τον απολαύσω με το πρώτο πρωινό τσιγάρο... Δεν είμαι του σύντομου και δυνατού espresso, είμαι της μεγάλης κούπας καφέ latte, γιατί με το που τον φτιάξω θα ανοίξω το laptop μου και θα ξεκινήσει η επικοινωνία μου στον κυβερνοχώρο, άρα είναι συντροφιά δίπλα μου η κούπα του καφέ για πολύ ώρα. και άρα η μηχανή του Nespresso μένει ανοιχτή πολλές ώρες.

Όταν βγαίνω έξω για καφέ μία είναι η οδός: η Σκουφά. Αναμφισβήτητα για άπειρα χρόνια έχω διανύσει χιλιόμετρα πάνω κάτω τη Σκουφά για διάφορα ραντεβού από επαγγελματικά μέχρι ραντεβού απλού καφεδώματος  με πολλές άχρηστες πληροφορίες στις κουβέντες . Το Φίλιον είναι το μέρος που με έχει φιλοξενήσει περισσότερο, έχει ωραίο καφέ latte- τίποτα εξεζητημένο τον απλό Illy- και πραγματικά το σέρβις του είναι ευγενέστατο και πάντα με χαμόγελο. Έχω όμως περάσει πολλές ώρες με διαφορετικά ραντεβού και στο Passpartout με τον απίθανο Αντρέα, ψυχή του μαγαζιού και εξαιρετικό host, αλλά και στο Tribeca με τη μοναδική Λίζα και το απίστευτο χιούμορ της.

Το μεσημέρι συμβαίνει κάτι παράξενο για ανθρώπους με δουλειές σαν τη δική μου... Ειδικά όταν βρισκόμαστε σε γραφεία. Θα πέσει σύννεφο το ντελίβερι, αν και προσπαθώ να το αποφεύγω. Όταν είμαι σπίτι, πάντως, το πιο εύκολο, χορταστικό και θρεπτικό πιάτο είναι ένας πολύ περιποιημένος ντάκος. Κρίθινο παξιμάδι, φρεσκοκομμένη ντομάτα, ξινομυζήθρα, λίγο ελαιόλαδο και τριμμένος βασιλικός για το άρωμα είναι ό,τι καλύτερο!

Κάθε Παρασκευή είναι η μέρα που θα βγάλω βόλτα το καροτσάκι της λαϊκής... Έτσι αισθάνομαι ότι το βγάζω βόλτα μαζί με τη συγκάτοικό μου και ότι αυτό χαίρεται που το γεμίζουμε με ό,τι πιο φρέσκο χορταρικό, λαχανικό, ζαρζαβατικό, μυρωδικό και φρούτο έχει η Λαϊκή αγορά. Και βέβαια εκεί φαίνεται και η διαφορά στις τιμές των λαχανικών από τις τιμές των σούπερ μάρκετ. Τα υπόλοιπα ψώνια μου θα είναι αναλόγως των αναγκών μου ή από τον Σκλαβενίτη ή από τον Βασιλόπουλο. Και επειδή η Αθήνα έχει γεμίσει και διαφορετικά μικρά μαγαζάκια με έθνικ προϊόντα θα προμηθευτώ και διάφορα ρύζια, κάρυ, μπαχαρικά από αυτά.

Τα λαχανικά, τα τυριά – και τα γαλακτοκομικά γενικότερα- τα  φρούτα και πιο σπάνια τα αλλαντικά-αν εξαιρέσεις τη βραστή ή φουαντρέ γαλοπούλα που την βλέπει πιο συχνά- έχουν περίοπτη θέση στο ψυγείο μου. Είμαι της «υγιεινής» διατροφής και δε θα μπορούσα να ζήσω χωρίς κρίθινα παξιμάδια, ελαιόλαδο, φέτα Κεφαλονιάς, μέλι θυμαρίσιο και φακές! Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου όλα αυτά ήταν στη διατροφή μου και σήμερα πάντα υπάρχουν στη κουζίνα του σπιτιού. Οι φακές μάλιστα είναι από τα αγαπημένα μου φαγητά είτε με τη κλασική συνταγή είτε σε σαλάτα με φέτα ντομάτα, μαϊντανό και ελάχιστο μπαλσάμικο.

Γενικά λατρεύω την ελληνική κουζίνα.  Δεν αντέχω άλλους εντυπωσιασμούς με σάλτσες από ρόδι και αχλάδι περασμένες στο μπλέντερ με φύκια Ειρηνικού... Έλεος! Έχουμε την ωραιότερη κουζίνα στο κόσμο, με εξαιρετικά κρέατα, σούπερ ψάρια, εκπληκτικά τυριά και συνταγές με γεύσεις που αναδύουν ένα πολιτισμό καθαρά Ελληνικό τον οποίο χρειάζεται να ανακαλύψουμε ξανά να τον προάγουμε να τον εξάγουμε και να είμαστε περήφανοι και για το σουβλάκι μας και για τον κλασικό μουσακά μας... Γιατί μας έφαγαν οι ψωνισμένες μας ιδέες περί Ευρωπαϊκής ταυτότητας η οποία θα επιβεβαιωθεί αν φάμε το κις λοραιν του Paul δίνοντας 4,5 Ευρώ σε 6 μπουκιές αντί να προτιμήσουμε να φάμε με τα μισά λεφτά ένα ωραιότατο κομμάτι  σπανακόπιτας από ένα απλό και ωραίο Ελληνικό φούρνο...

Είμαι εύκολος στο φαγητό μου, και επειδή ακριβώς είμαι εύκολος, δεν μου αρέσει να προβληματίζομαι με γεύσεις και επιγεύσεις διαφορετικών πειραματισμών... Είμαι των καθαρών γεύσεων και με ικανοποιεί όταν σε ένα τραπέζι μπορώ να απολαύσω την καθαρή ποιότητα της πρώτης ύλης του καλού κρέατος ή του φρέσκου ψαριού. Αυτό το έχω από τους γονείς μου... Θυμάμαι πάντα όταν ήμουν μικρός το κυριακάτικο τραπέζι με το σπίτι να μυρίζει αρνάκι με πατάτες στο φούρνο. Οι γονείς μου είχαν ειδική αγάπη στο αρνί και στο κατσίκι- μιλάμε, από το φούρνο είχαν «παρελάσει» κοπάδια από αρνάκια και κατσικάκια- με το σκορδάκι και την απαραίτητη πατάτα αξεσουάρ στο πλάι. Η μαμά δεινή μαγείρισσα είχε τεράστια αγάπη στο φρέσκο βούτυρο το οποίο ή της το έστελναν από Κεφαλονιά ή το προμηθευόταν με τα κιλά από το γνωστό μαγαζί της Πατησίων τη Στάνη. Τα Χριστούγεννα δε, όταν έφτιαχνε τον μαγικό μπακλαβά της... ποτέ δεν πρόκειται να ξεχάσω τη μυρωδιά από το φρέσκο βούτυρο που σε συνδυασμό με το κανελλογαρύφαλλο σε έκανε να χαμογελάς και να αισθάνεσαι την ασφάλεια που σου προσφέρει η μυρωδιά της αγάπης, αυτή που σε κάνει άτρωτο σε οτιδήποτε αρνητικό.

Τέτοιες καθαρές και αγαπημένες γεύσεις θα μπορούσα να απολαύσω σήμερα σε ένα τραπέζι μόνον με τους αγαπημένους και μυημένους γαστρονομικά φίλους : Πρώτη και καλύτερη η μοναδική genious Ελένη Ψυχούλη με την οποία εδώ και τουλάχιστον 12 χρόνια έχουμε δειπνήσει στα καλύτερα και στα πιο αληθινά εστιατόρια και έχουμε γελάσει  πολύ σε τερατώδη δείπνα, φρικτά αποτυχημένα- ποτέ όμως κακόβουλα. Ο αγαπημένος φίλος Φώτης Σεργουλόπουλος με τον οποίο για πάρα πολλά χρόνια έχω γευτεί απίστευτα πιάτα σε εστιατόρια Αθήνας και Παρισιού, ο σκηνοθέτης Μενέλαος Καραμαγγιώλης, γιατί εκτός από δημιουργός της 7ης τέχνης ξέρει από καλό φαγητό – εκτός όσων πιάτων περιέχουν σκόρδο, ουέ κ αλοίμονό μας-, ο fashion director της Ελληνικής Vogue και παιδικός μου φίλος Μιχάλης Πάντος πολυταξιδεμένος και λάτρης και τις πιο εξωπραγματικής βρώσιμης γεύσης, ο επίσης παιδικός μου φίλος Παντελής Βιταλιώτης, υπερταλαντούχος art director και blogger του ladiesngents.com, ο αδελφικός μου φίλος Leo Gavallias, Ελληνοαμερικανός, ο άνθρωπος που έκανε γνωστά τα bagels στην Ελλάδα και εραστής του καλού ψαριού, ο φίλος και αδελφός Νικήτας Καμπάνης, ζωγράφος και μόνιμος κάτοικος Στοκχόλμης, ο οποίος με μύησε στις υπέροχες γεύσεις της Σκανδιναβικής κουζίνας και η φίλη μου Δωροθέα Μερκούρη για να υπάρχει λίγο από άρωμα Ιταλικής κουζίνας στο τραπέζι.

Λόγω κρίσης βέβαια κόπηκαν τα πολλά σούρτα-φέρτα σε ο,τι να`ναι εστιατόρια τα οποία ανοιγόκλειναν με τον ρυθμό που ανοιγοκλείνουν τα νυχτολούλουδα... Πόσα χρήματα θυσιάσαμε και εμείς ως πελάτες αλλά και εκείνοι οι άμοιροι οι ιδιοκτήτες στον βωμό του life style; Γιατί ξαφνικά χρειάζεται να ανακαλύψουμε ξανά την απλή καθαρή γεύση που προσφέρουν ταβέρνες και περιφερειακά εστιατόρια τα οποία με σύνεση και σωστή επιλογή πιάτων μας ξαναβάζουν στον δρόμο της αληθινής επικοινωνίας όταν γευόμενοι τη φάβα που είχαμε λησμονήσει κοιταζόμαστε ειλικρινά μεταξύ μας; Τέτοια στοιχεία βρίσκω σε συγκεκριμένα εστιατόρια. Το πρώτο και περισσότερο αγαπημένο είναι το Άνετον στο Μαρούσι, επειδή τυχαίνει ο Βασίλης Καλλίδης να είναι ένας φίλος από τα παλιά δε θέλω να ακουστώ υποκειμενικός, είναι όμως σπάνια περίπτωση μάγειρα με τέτοια δημιουργικότητα βασισμένη στη καθαρή πρώτη ύλη και με έμπνευση από Ελληνική κουζίνα και το δεύτερο είναι το Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης στη Νέα Ερυθραία, με τη  Νένα Ισμυρνόγλου στο τιμόνι της κουζίνας. Υπέροχες ελληνικές γεύσεις! ...Βέβαια όταν είμαι στο εξωτερικό δεν έχω την δυνατότητα να τρώω ελληνικά. Λόγω δουλειάς μάλιστα, είμαι πιο συχνά στο Λονδίνο, που ως γνωστόν θεωρείται η πρωτεύουσα της γαστρονομίας στην Ευρώπη, έχει  εστιατόρια από Πακιστανική κουζίνα μέχρι Κολομβιανή. Το The Ivy είναι ένα από τα πιο αγαπημένα εστιατόρια εκεί, θεωρείται μέρος ορόσημο αφού εκεί έχει δειπνήσει όλη η καλλιτεχνική κοινωνία του Λονδίνου με μεγάλη δυσκολία να βρεις τραπέζι, έχει όμως κάποια πιάτα που πραγματικά σε αποζημιώνουν όταν καταφέρεις να κλίσεις τραπέζι και αν είσαι και τυχερός να φας παρέα με τον Michael Caine ή τη Maggie Smith στα δίπλα τραπέζια. Το αγαπημένο μου είναι το salmon fish cake με σπανάκι σωτέ.

Ωστόσο πάντα, είτε είμαι εδώ είτε στο εξωτερικό, όταν δω κατάλογο που ζυγίζει περί τα 500 γραμμάρια αρχίζουν να με πιάνουν τα νεύρα μου... Και δεν είναι μόνο για την κάποιες φορές μπαρόκ αισθητική του μενού, όσο για το περιεχόμενο με τις πολλές σελίδες του ίδιου του κατάλογου. Αισθάνομαι ότι πρέπει να κάνω μια εργασία 5 λεπτών και να απομνημονεύσω τις λίστες με τις δεκάδες συνταγές γιατί όταν δώσουμε παραγγελία, στην ερώτηση «εσείς τι θα θέλατε;» νομίζω ότι πρέπει να ξαναθυμηθώ από την αρχή όλο το κατάλογο, καθ` ότι τις περισσότερες φορές δεν έχω το περιθώριο να αποφασίσω με ησυχία. Θέλω να είναι μικρά τα μενού με συγκεκριμένες προτάσεις ώστε να σου μένει καθαρή η πληροφορία και να μη «καίγεται» ένα καλό πιάτο κρυμμένο σε μια από τις σελίδες του μενού και ανάμεσα σε δεκάδες άλλα λιγότερο ενδιαφέροντα. Δεν είναι δυνατόν να είναι εξίσου καλά όλα τα πιάτα. Κάντε 5 και καλά παρά 15 και μέτρια. Επίσης το σέρβις σε πολλά εστιατόρια είναι ... στα όρια του σουρεαλιστικού: μιλάνε όπως θέλουν, σερβίρουν όπως θέλουν, δεν σε βλέπουν καν ακόμα και όταν αναγκάζεσαι να κάνεις κινήσεις τροχονόμου για να σε προσέξουν και το πιο εκνευριστικό ever: τι μου το δίνεις στο χέρι το πιάτο να το βολέψω εγώ στο τραπέζι όταν δεν χωράει- όχι άλλο πιάτο- ούτε πιρούνι να ακουμπήσεις;  Ας πρόσεχε το αφεντικό σου να αγόραζε μικρότερα σερβίτσια ώστε να χωρέσουν στο ανάλογο τραπέζι 4 ατόμων τα αντίστοιχα πιάτα. Λάθος;

Αλλάζω θέμα, αλλάζω κλίμα... Βραδινό στέκι αγαπημένο είναι τώρα τελευταία το Shamone του φίλου μου Φώτη Σεργουλόπουλου. Μ` άρεσε το γεγονός ότι υπάρχει μια cosmopolitan διάθεση σε όλο το χώρο ειδικά με το υπέροχα φωτισμένο μπαρ που δεσπόζει από άκρη σε άκρη στη σάλα. Έχει εξαιρετικά κοκτέιλ και πραγματικά χαμηλές τιμές για τη περίοδο που αναπόφευκτα έχει επηρεάσει όλους μας. Εγώ προτιμώ τα λευκά ποτά. Μου αρέσει πολύ η βότκα, προτιμώ τη μαύρη Smirnoff, σκέτη με πάγο ή με bitter lemon ή cranberry. Και το Tanqueray με τόνικ και λάιμ. Μου αρέσει και το κρασί. Ειδικά το κόκκινο, ακόμα και το καλοκαίρι ίσως το προτιμήσω αντί ενός δροσερού λευκού. Εδώ και περίπου ένα χρόνο μετά από τη πρόσκληση μιας φίλης για ένα κρασί κάποιο βράδυ γνώρισα το Οinoscent στη Νίκης, ένα μικρό μαγαζί που προωθεί το Ελληνικό κρασί. Εκεί δοκίμασα και το αγαπημένο μου κόκκινο το Μαυροτράγανο Σιγάλα, ξηρό όσο πρέπει από κλίματα Σαντορίνης. Εκπληκτικό!

Θα κλείσω γλυκά... Λατρεύω οτιδήποτε μπορεί να έχει σοκολάτα... Πολύ  σοκολάτα. Πάρα μα πάρα πολύ σοκολάτα όμως! Ιδιαίτερα όταν είμαι στενοχωρημένος μπορώ να φάω κουτιά από ΙΟΝ αμυγδάλου ή Παυλίδη Υγείας με πορτοκάλι και όταν η κατάσταση φτάνει στο απροχώρητο μπορεί να βάλω βατραχοπέδιλα και να βουτήξω στην οικογενειακή συσκευασία ενός Nirvana της Δέλτα.  Όταν όμως θέλω κάτι σε haute patisserie εμπιστεύομαι ό,τι κάνει σε γλυκό ο αγαπημένος chef και ειδικός στα γλυκά Αντρέας Λαγός (Nomad). Πώς να μην πάρεις λιγάκι βάρος με τις υπέροχες τούρτες του, ε;».

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση