Αχιλλέας Χαρίτος

14 Μαΐου 2014
Τάσος Μητσελής
Ακούω το όνομά του από μικρό παιδί. O Χαρίτος έβαψε την Αλεξίου, ο Χαρίτος έβαψε την Μαρινέλλα, την Αρβανιτάκη, την Πρωτοψάλτη, τη Τρέμη κάθε μέρα στο δελτίο, τη Μποφίλιου, παλιότερα τη Βουγιουκλάκη και τη Μερκούρη...
...ο Χαρίτος έβαψε και βάφει τα σπουδαιότερα καλλιτεχνικά ονόματα της χώρας. Παραστάσεις στο θέατρο, συνεργασίες με ελληνικά και ξένα περιοδικά, τρία υπέροχα λευκώματα με δείγματα από τη δουλειά του και σίγουρα θα ξεχνάω πολλά. Ακριβοθώρητος, ευγενικός και λαμπερός μες την ησυχία του, μου εξομολογήθηκε την γοητευτικά ιδιότροπη σχέση που έχει με το φαγητό. Και εκεί, πιστέψτε με, δεν του αρέσουν καθόλου τα μακιγιαρίσματα.

"Η σχέση μου με το φαγητό έχει κάποια ιδαιτεροτητα. Μου αρέσουν κάποια πράγματα, όπως έρχονται απείραχτα από τη φύση. Τα φρούτα, τα λαχανικά και οι ξηροί καρποί για παράδειγμα. Προτιμώ να τα τρώω ωμά και όχι μαγειρευμένα.Το καρότο ας πούμε, όπως και να το μαγειρέψει κάποιος, πιστεύω πως το εκατό τοις εκατό της γεύσης του θα το συναντήσεις μόνο στην ωμή του μορφή. Τι παραπάνω χρειάζεται μια ντομάτα εκτός από ελάχιστο αλάτι ;

Δεν καταναλώνω καθόλου βούτυρο, σάλτσες εν γένει, μαγιονέζα και άλλα παρεμφερή. Μου αρέσει πολύ το λάδι, έχω μεγάλη αδυναμία σε ότι περιέχει άμυλο και η "αμαρτία" μου είναι η ζάχαρη.  Έχω δυνατές μνήμες από τα φαγητά που έφτιαχνε η μητέρα μου στο σπίτι. Ξεχωρίζω τα ντολμαδάκια με το κλιματόφυλλο και τη σπανακόπιτά της. Και πάλι όμως με πολύ απλό τρόπο παρασκευασμένα. Τα ντολαδάκια για παράδειγμα, δεν έχουν κιμά και η πίτα δεν έχει τυρί. Είναι δυο φαγητά που λατρεύω αν και να σας εξομογηθώ, πως με σαλάτες και παξιμάδια αισθάνομαι πλήρης.

Δεν μαγειρεύω καθόλου στο σπίτι γιατί έχω ένα βασικό μειονέκτημα που λέγεται "timing". Καίω, δηλαδή, τα φαγητά. Ενώ έχω μεγάλη φαντασία και πέρα από τη δουλειά μου, στο να δίνω λύσεις για μια καρέκλα, για ένα τραπέζι, για μια πρίζα ( πιάνει αρκετά το χέρι μου) είμαι πολύ αφηρημένος για να μαγειρέψω. Επίσης έχω ένα θέμα με τις αναλογίες. Μια τάση αφθονίας. Να βάλω πολύ λάδι για να είναι πλούσιο ένα φαγητό ή υπερβολικό αλάτι για να έχει νοστιμιά. Οπότε καταλαβαίνετε πως οποιοσδήποτε να κάνει μια σαλάτα, έχει μεγάλες πιθανότητες να την κανει καλύτερη από τη δική μου.

Αγαπώ τις κουζίνες που έχουν πολύ απλές και καθαρές γεύσεις. Μέσα σε αυτές είναι κάποια πιάτα της ελληνικής και κάποια της ιταλικής. Ένα φαγητό που μου είναι αδύνατο να φάω είναι το στιφάδο λόγω των πολλών μυρωδικών που έχει και μπλοκάρουν τη νοστιμιά στο κρέας. Μια μακαρονάδα που βρίσκω αριστούργημα είναι η aglio,olio peperroncino. Χωρις παρμεζάνα .

Σε ένα ταξίδι μου παλιότερα στη Μαδέρα μου έκανε εντύπωση ο πολύ σωστός και απλος τρόπος που ψήνανε αυτά τα άνοστα μεγάλα ψάρια του ωκεανού( που δεν εχουν καμμια σχεση με τα δικα μας) . Μας φέρνανε ένα πολύ ζουμερό φιλέτο σολωμού,υπέροχα ψημένο με ένα πιπέρι που του πήγαινε γάντι,δυο φασόλια για γαρνιτούρα και αυτό ήταν όλο. Χωρις να εχουν σπουδαια πρωτη υλη δημιουργουσαν με την σωστη αντιμετωπιση ενα γευστικό αποτελεσμα που κατά την προσωπική μου άποψη ήταν πολύ κοντά σε αυτό που εγώ έχω στο νου μου ως νόστιμο φαγητό.

Βγαίνω συχνά σε εστιατόρια της πόλης αν και όπως θα καταλάβατε δύσκολα βρίσκω σε αυτά τα πρωτοτυπα μενού, πιάτα που μου αρέσουν πραγματικά. Και αν τα βρώ συνηθως παραγγέλνω συνεχώς τα ίδια. Οπότε το κριτήριό μου για ένα εστιατόριο δεν είναι το φαγητό αυτό καθ`αυτό. Είναι όμως το σέρβις το οποίο πιστεύω πως στην Αθήνα τουλάχιστον δεν είναι αυτό που πρέπει. Που σημαίνει πως ο σερβιτόρος ή είναι αδιάφορος ή συνεχώς πάνω από το κεφάλι σου σε σημείο να αισθάνεσαι πως ακούει αυτά που συζητάς. Το σωστό που κατά τη γνώμη μου είναι να εμφανίζεται με προθυμία και χαρά την στιγμή που τον χρειάζεσαι, είναι σχετικά σπάνιο. Επίσης αναζητώ μια θετική ατμόσφαιρα στους χώρους εστίασης που να σε κάνει να αισθάνεσαι άνετα. Και το τρίτο στη σειρά είναι μια συμπαθητική αναλογία ποιότητας και τιμής. Επίσης με υποψιάζει όταν ένα εστιατόριο είναι πολύ φτηνό. Είναι μια γενικότερη τάση αυτή αλλά για να το πω και πιο απλά πιστεύω πως αυτό που πληρώνεις, πρέπει να το πληρώνεις τόσο, ώστε να δημιουργείται και η απαίτηση να είναι σωστό.

Μου αρέσει πολύ η Ράτκα. Αισθάνομαι εκεί πως με προσέχουν και το φαγητό τους είναι πολύ καλό αν και το μεγαλύτερο αβαντάζ αυτού του μαγαζιού είναι η άυρα που αποπνέει. Πολύ ωραίες βραδιές έχουμε περάσει και στο Dirty Ginger τα καλοκαίρια.

Μ´αρέσει το Osterman. Το σέρβις του βέβαια είναι αμήχανο και η κουζίνα του μέτρια αλλά είναι τόσο μα τόσο ωραίο μαγαζί. Και στο Mama Roux πηγαίνω κάποιες φορές αν τύχει να βρεθώ στη γειτονιά του.

Υπάρχει επίσης ένα εστιατόριο στην Άνδρο που λέγεται "Ο κήπος του Ζοζέφ". Το ντεκόρ του είναι εντελως ατημέλητο, τίποτα το σπουδαίο,αλλά η κουζίνα του είναι καταπληκτική. Μπορεί να βοήθησε και η καλοκαιρινή διάθεση αλλά όσα πιάτα δοκίμασα εκεί μου άρεσαν πραγματικά και ας ήταν "μπερδεμένα" για τα γούστα μου.

Το "Πάρκο Ελευθερίας" έχει έναν πολύ όμορφο κήπο για το καλοκαίρι που μένεις εκεί και όχι τόσο στο φαγητό του που είναι ωστόσο τίμιο. Ο πιο μαγικός κήπος της Αθήνας που αισθάνεσαι πως βρίσκεσαι σε παραμύθι και δεν τον έχει ανακαλύψει ακόμα ο κόσμος,είναι η Fuga στο Μέγαρο Μουσικής. Υπέροχο περιβαλλον. Και στην Σπονδή έχω φάει καταπληκτικά. Ο Απόστολος Τραστέλης είναι φίλος μου και κάθε φορά που πηγαίνω τρωω με τις οδηγίες του. Πρώτα αυτό, μετά ένα ορεκτικό, έπειτα στο κυρίως και πάει λέγοντας. Εκεί κατάλαβα πόσο πολύ τελικά χορταίνεις με την nouvelle cuisine. Είναι μια ιεροτελεστία γεύσεων που συγκεντρωτικά οι μπουκιές στο τέλος του δείπνου είναι πολλές. Εκτιμώ πολύ τον Απόστολο. Μια φορά μου έφερε ενα γλυκο σοκολάτας με φύλλο χρυσού. Τον ρωτάω με αφέλεια:"Βρε Απόστολε,τι γεύση έχει ένα φύλλο από χρυσό στη σοκολάτα;". "Απολύτως καμία. Διακοσμητικό είναι" μου απαντάει. Είναι χαλαρός, ειλικρινης και έχει δημιουργήσει μεγάλα εστιατόρια γιατί είναι παθιασμένος με τη δουλειά του.

Είμαι πολύ φίλος της μπύρας και των αποσταγμάτων του κρασιού όπως το τσίπουρο και η ρακί. Πίνω ασφαλώς και κρασί αν και η γευση του είναι λίγο φλυαρη για τα γούστα μου. Αποφεύγω τον καφέ γιατί με ενοχλεί. Δυο καφέδες που μπορεί για κάποιον να αποτελούν φυσιολογική δοσολογία μες τη μέρα, εμένα μπορούν να με κρατήσουν αυπνο ολη τη νυχτα . Γιαυτό τον αντικατέστησα με το τσάι που ειναι μια αλλη ενδιαφερουσα ιστορια.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση