Le Meurice- Alain Ducasse-Παρίσι: Η «καινούρια συνταγή»

30 Ιανουαρίου 2014
Πάνος Σταθόπουλος
Μετά την αποχώρηση του Yannick Alleno από τα ηνία της κουζίνας του Le Meurice και το κλείσιμο του εστιατορίου του στο Plaza-Athenee για ανακαίνιση, ο Alain Ducasse ανέλαβε το δύσκολο εγχείρημα να οργανώσει τη μεταφορά και το άνοιγμα ενός τριάστερου εστιατορίου μέσα σε μερικούς μήνες.


Και το κατάφερε όχι μόνο απρόσκοπτα αλλά και αποδεικνύοντας ότι κατανοεί τους κώδικες της νέας εποχής και τι σημαίνει σύγχρονη γαλλική γαστρονομική πολυτέλεια.

Είναι σίγουρα μια ευαίσθητη ισορροπία να συνδυάσεις  ένα τόσο μεγαλειώδες  εστιατόριο όπως το Le Meurice με τις απαιτήσεις των uber-rich  και το κριτικό βλέμμα των γευσιγνωστών χώρις να πέσεις στην παγίδα της Ρώσικης σχολής που συχνά αγγίζει τα όρια του χυδαίου αλλά και χωρίς να «κολλήσεις» στο παρελθόν. Το ότι ο Ducasse κατάφερε να επανεφεύρει τον εαυτό του σημαίνει για μένα ότι για να φτάσει κάποιος στην κορυφή δεν φτάνει μόνο το ταλέντο και η σκληρή δουλειά αλλά χρειάζεται επαγγελματική οξύνοια και γνώση στο χτίσιμο μιας ομάδας.

Το ενδιαφέρον είναι ότι παρά τη ροκοκό αισθητική του χώρου που είναι βαθύτατα επηρεασμένη από τις Βερσαλίες, το «πειραγμα» του Φίλιπ Σταρκ και το φως που λούζει το δωμάτιο από τα μεγάλα παράθυρα ελαφραίνει την ατμόσφαιρα και το κάνει ιδανικό για ένα χαλαρό γεύμα.

Την κουζίνα έχει αναλάβει ο Christophe Saintagne και έδωσε πραγματικά νέα πνοή στο εστιατόριο. Μου άρεσε αυτό που έκανε ο Αλλενό αλλά έβρισκα συχνά ότι το μενού ήταν άνισο και υπερβολικά βαρύ. Το καινούριο μενού του Saintagne είναι σχεδόν ασκητικό σε συγκριση με το προηγούμενο του Αλλενό αλλά ενώ στο Plaza-Athenee κάποιοι μιλούσαν για τα «καινούρια ρούχα του αυτοκράτορα» στο Le Meurice βρίσκει τη σωστή ισορροπία ανάμεσα στα πρωτογενή υλικά και την επεξεργασία που χρειάζεται για να «ανεβάσει» ένα πιάτο σε τριάστερο επίπεδο. Για παράδειγμα το πρώτο πιάτο που εμφανίζεται είναι ένα μαντεμένιο σκεύος  που όταν το ανοίγεις βλέπεις καυτά λαχανικά «au naturel» να ξεκουράζονται πάνω σε χοντρό αλάτι με συνοδεία μια μαγιονέζας με μανιτάρια σορέλ. Χωρίς ίχνος βουτύρου και εξαιρετικά ελαφρύ είναι το καλύτερο πιάτο με λαχανικά που έχω δοκιμάσει. Το pate chaud de pintade au chou ήταν μια αριστουργηματική κατασκευή , μια τραγανή πίτα με κοτόπουλο και λαχανικά και μους από συκωτάκια ένα κορυφαίο comfort πιάτο σχεδόν οξύμωρο για τριάστερο εστιατόριο. Το John Dory συνοδεύονταν από λεπτές φέτες σύκου και turnips ήταν μια γαλλική εκδοχή της σκανδιναυικής  κουζίνας και ηταν εξαιρετικό. Τα κύρια πιάτα ήταν σχεδόν μοναστηριακα πράγμα που με ξάφνιασε ευχάριστα και ήταν ανακουφιστικά ελαφριά ειδικά για μεσημέρι.

Τα γλυκά απο τον chef patissier Cédric Grolet είναι εξαιρετικά αλλά εγώ στα εστιατόρια του Ducasse επιμένω πάντα στους μπαμπάδες με ρούμι.

Πάντως επειδή έχω επισκεφτεί την κουζίνα του Le Meurice όταν ο Αλλενο ήταν εκεί έχω να πω ότι βοηθάει το εντυπωσιακό γεγονός ότι αντιστοιχεί περίπου ένας σεφ ανα άτομο για να έχεις τέτοια αποτελέσματα!

Η sommelier είναι κεντρική φιγούρα στο εστιατόριο και οι προτάσεις της εξαιρετικά ενδιαφέρουσες λαμβάνοντας πάντα υπόψην ότι έχει στη διάθεση της μια από τις πιο σημαντικές κάβες στο Παρίσι.

Το σέρβις ήταν εξαιρετικό και ευέλικτο πράγμα απαραίτητο λόγω της διεθνούς πελατείας και όσο για τις κυρίες θα πρότεινα να περάσουν και μια βόλτα από τις μεγαλειώδεις τουαλέτες έτσι για να πάρουν μια ιδέα για τους λόγους που αποκεφάλισαν την Μαρία Αντουανέτα. Γιατί  καλή η ευζωία αλλά χρήσιμο είναι και ένα reality check.

Συμπερασματικά θα έλεγα ότι μπορεί ο Ducasse να έκανε όνομα για την ακρίβεια και την ποιότητα που παρουσίασε την μπαρόκ εκδοχή της γαλλικής μεσογειακής κουζίνας αλλά και στο Μοντε Κάρλο και στο Παρίσι τωρα πια παρουσιάζει αυτό που πρέπει να είναι η σύγχρονη γαλλική κουζίνα στο επίπεδο των τριάστερων εστιατορίων: απλή, πολυτελής και νόστιμη. Και μπορεί να μην είναι το πιο περιπετειώδες ή συναρπαστικό φαγητό στο Παρίσι αλλά είναι σίγουρα άψογο.

ΒΑΘΜΟΣ: 9,5 / 10

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση