Pavillon Ledoyen- Yannick Alleno: O βασιλιάς της σάλτσας στο Παρίσι

Δεν μπορείς  να κάνεις πολλές αλλαγές για  να μη χάσεις τα αστέρια αλλά από την άλλη μπορείς να καταντήσεις βαρετός και να σε ξεπεράσει η εποχή σου. Και είναι πολύ ενδιαφέρον να παρακολουθείς την πορεία του εστιατορίου σε βαθος χρόνου.

Toν Αλλενό τον παρακολουθώ πάνω από10 χρόνια από τα χρόνια του Le Meurice και ενώ παραμένει πάντα αμετανόητος εραστής των γυναικών και μόνιμο θέμα των κουτσομπολίστικων εντύπων σαν σεφ συνεχίζει να εξελίσσεται και να ξαφνιάζει. Ένα πράγμα παραμένει σταθερό και αυτό είναι ότι στα εστιατόρια του θα βρεις πάντα τα τελειότερα γλυκά της υψηλής ζαχαροπλαστικής. Όμως τα τελευταία χρόνια έχει εστιάσει στην υγιεινή διατροφή και στην εξερεύνηση καινούριων τρόπων παρασκευής. Χωρίς να προσθέτει βούτυρα και λίπη,χρησιμοποιεί ψυχρή συνθλιψη και φυγοκέντρηση για να βγάλει αρώματα και αφαιρώντας το νερό να συμπυκνώσει τη γεύση. Και τώρα τελευταία αφήνει τις τροφές να ωριμάσουν και να υποστούν ζύμωση πριν τις χρησιμοποιήσει. Ακούγεται κάπως επικίνδυνο για την υγεία αλλά είναι ερεθιστικά προκλητικό για τις αισθήσεις. Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της φιλοσοφίας αυτής στο Pavillon Ledoyen είναι αβοκάντο που έχει μείνει στο δέντρο να ωριμάσει για 18 μήνες που μαζι με λεπτές φέτες σέλερυ και σπόρους από chia που σχηματίζουν ένα vegan μιλφέιγ περιχυμένο με μια σως από καρύδα. Βαθιά μέσα μου ήθελα να το μισήσω και να το κανιβαλίσω όσο δεν παει άλλο, αλλά στην πραγματικότητα ήταν εξαιρετικό, πολύπλοκο και πολύ ενδιαφέρον.

Βέβαια στο εστιατόριο υπάρχουν και «κανονικά» πιάτα όπως μια υπέροχη τάρτα με καραβίδες, σκεπασμένη με χαβιάρι και δεμένη με σως αυγολέμονο. Σπάνια σε ένα πιάτο βρίσκεις ακραία πολυτέλεια και comfort μαζί με μνήμες από τη σούπα αυγολέμονο της μαμάς σου. Εξαιρετικό και το λαβράκι παρουσιασμένο με δύο τρόπους ψητό αλλά και σαν αλτερνατιβ σούσι που αντι για φύκι είχε φύλλα κερασιάς που είχαν ωριμάσει σε ξύδι από το περασμένο καλοκαίρι.

Είναι από τις λίγες φορές που η προσωπικότητα του σεφ αντανακλάται τόσο έντονα στο μενού του αν και η παρουσία του είναι έντονη και στην αίθουσα μιας και βγαίνει πάντα και συναντά τους πελάτες του.

Όπως προανέφερα τα γλυκά του είναι αχτύπητα και ειδικά σε εκείνα που χρησιμοποιεί σοκολάτα. Η λιστα κρασιών είναι ενδιαφέρουσα αν και πια είναι ελάχιστα τα εστιατόρια στη Γαλλία που έχουν πολύ μεγάλα κρασιά μια και το Λονδίνο, η Νεα Υόρκη και οι αγορές της Ασίας τους τα αρπάζουν μέσα από τα χέρια.

Πολύ καλό και το σέρβις, επαγγελματικό αλλά και με προσωπικότητα και ιδιαίτερη προσπάθεια να καλύψουν κάθε επιθυμία. Το Pavillon Ledoyen είναι ένα μεγάλο εστιατόριο που ταυτόχρονα προτείνει κάτι καινούργιο και η επίσκεψη σ’αυτό οχι μόνο ικανοποιεί αλλά και συναρπάζει.  

Βαθμός: 9/10