L’Ambroisie: Ένα μυθικό εστιατόριο που αντέχει στο χρόνο

Η πρόσφατη επίσκεψη μου στο L’Ambroisie του Bernard Pacaud στο Le Marais του Παρισιού ήταν η αφορμή όχι μόνο για να γράψω κριτική αλλά και να προβληματιστώ για το ρόλο και την ουσία των τριάστερων εστιατορίων. Μετά τη βάναυση κριτική του Jay Rayner για το Le Cinq που ανήγαγε το θέμα σε ταξικό επίπεδο όπως και μια σειρά σχολίων για το πόσο αφορούν αυτές οι επιχειρήσεις τον κόσμο και αν φροντίζουν μόνο για τις ανάγκες των πολύ πλούσιων ανθρώπων, προβληματίστηκα. Ειδικά μιας και οι επιθέσεις προέρχονται από προνομιούχους ανθρώπους που νοιάζονται (;) για το καλό του κόσμου με τον ίδιο τρόπο που πλούσιοι επιχειρηματίες μπαίνουν στην πολιτική για να φροντίσουν τους πολίτες. Είναι πάντως σίγουρα μια καινούρια τάση στη γαστρονομία, αφού κάναμε το street food gourmet και βάλαμε τηγανητά αυγά σε όλα τα πιάτα, τώρα πρέπει να εξαφανίσουμε τα πολυτελή εστιατόρια. Μήπως πρέπει μέσα στο ίδιο πνεύμα να καταργηθούν και οι ακριβές παραστάσεις όπερας που στοιχίζουν 200 λίρες το άτομο;

Η επίσκεψη μου στο L’Ambroisie μου έδωσε τις απαντήσεις. Κοιτώντας γύρω μου τους πελάτες που ήταν κατά 90% τουρίστες διαπίστωσα κάτι που ήταν μπροστά στα μάτια μου εδώ και καιρό: ότι τα γκουρμέ εστιατόρια δεν συντηρούνται από τους πολύ πλούσιους ανθρώπους αλλά από εκείνους που μαζεύουν χρήματα και ταξιδεύουν για να ζήσουν μια ξεχωριστή εμπειρία. Οι super rich αυτού του κόσμου δεν ενδιαφέρονται για το όραμα κανενός σεφ, οι σεφ είναι staff που τους εξυπηρετεί. Η γαστρονομία προχωρεί και εξελίσσεται από αυτούς που ανακαλύπτουν πράγματα και έχουν ιδέες και είναι ακριβή γιατί δεν είναι cost effective, όχι γιατί είναι ακριβά τα υλικά.

Όσοι λοιπόν έχετε αμφιβολίες για το ρόλο των τριάστερων σας προτείνω να ξεκινήσετε από το L’Ambroisie. Όλα είναι προσεγμένα αλλά όχι υπερπολυτελή, τα ποτήρια δεν είναι κρυστάλλινα ούτε καν Riedel και η ατμόσφαιρα ταιριάζει απόλυτα με το μποέμικο ύφος του Marais. Στην είσοδο σε υποδέχεται η γυναίκα του σεφ με χαμόγελο. Και το προσωπικό στη σάλα είναι το ίδιο εδώ και χρόνια. Δεν υπάρχει tasting menu και τα πιάτα αλλάζουν με τις εποχές αν και δυο τρία κλασσικά παραμένουν στον κατάλογο. Και τι πιάτα... Αριστουργήματα!

Όπως οι καραβίδες με κάρυ σως, το πιο συγκλονιστικό πάντρεμα γαλλικών και ινδικών αρωμάτων που έχω δοκιμάσει ποτέ. Με φινέτσα αλλά και ένταση, νοστιμιά αλλά και τεχνική που με άφησε άναυδο. Ή μια σούπα με γαρίδες και φρέσκα λαχανικά που νόμιζες ότι φύτρωσε κήπος μέσα στη θάλασσα. Φυσικά υπάρχουν και τα πολυτελή πιάτα όπως το λαβράκι με το χαβιάρι που είναι σερβιρισμένο σαν εξωτικό λουλούδι και μοιάζει σαν ασπρόμαυρη φωτογραφία του Ιρβινγκ Πέν. Και στο τέλος αν και όλα τα γλυκά είναι εξαιρετικά, σας παρακαλώ να κλείσετε με την τάρτα σοκολάτας. Είναι τόσο αέρινη που σχεδόν φοβάσαι να την αγγίξεις και η γεύση είναι πραγματικά ανεπανάληπτη.  Δεν είναι τυχαίο που όλοι οι σεφ που ξέρω το διαλέγουν σαν το αγαπημένο τους εστιατόριο στο Παρίσι.

Και εδώ όπως και στα περισσότερα τριάστερα η εμπειρία εστιάζει στον πελάτη. Μπορεί στο Instagram οι φωτογραφίες να τονίζουν την πολυτέλεια των υλικών ή την ακριβή ομορφιά της τεχνικής τελειότητας αλλά ακόμα και ο πιο ταπεινός τουρίστας είναι βασιλιάς για ένα βράδυ. Και αυτή είναι η πραγματική αριστεία ενός gourmet εστιατορίου.

Βαθμός : 9,5/10