Φτιάχνοντας Ile Flottante με την Madame Gateaux…

Κάπου εκεί στα 80s την έβρισκα στο ξενοδοχείο GrandChalet στην Πολιτεία σε μια εξαιρετική εκδοχή, και μετά στο Bajazzo του αγαπημένου Klaus Feurbach όπου το τσάκιζα αλύπητα σε κάθε μου επίσκεψη, παρόλο που έβαζε στην crème anglaise πικραμύγδαλο που δεν το συμπαθώ καθόλου. Επίσης – κρατήστε σημείωση- εξαιρετική Ile Flottante έχω φάει στην Μυτιλήνη, στο εστιατόριο Λεμόνι και Πράσινο Πιπέρι!

Πίσω στην Αθήνα και στα δικά μας, αφού είδα και αποείδα πως από τους pastry chefs της πόλης δεν πρόκειται να δω προκοπή επί του θέματος, ξεκίνησα την προσπάθεια να μάθω να την φτιάχνω μόνη μου. Η πρώτη μου απόπειρα -βασισμένη στην συνταγή από το βιβλίο Sucrees του μεγάλου Laduree- στέφθηκε με παταγώδη αποτυχία μια που, αφού έκανα την κουζίνα άνω κάτω χρησιμοποιώντας ότι κατσαρόλα είχα και δεν είχα – η συνταγή είναι από τις πιο περίπλοκες που έχω δει ποτέ- τελικά ο γευσιγνώστης της οικογένειας την βρήκε να μυρίζει πολύ αυγό άρα, την πετάξαμε… ☹

Να πω εδώ πως η κλασσική αυθεντική συνταγή θέλει τις μαρέγκες να βράζουν μέσα σε γάλα αρωματισμένο με βανίλια, διαδικασία δύσκολη και tricky μια που μετά πρέπει να τις αφήσεις να στεγνώσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί και μετά να τις βάλεις στα μπολάκια τους, πράγμα που trust me, είναι κάπως ζογκλερικό.

Anyway, εκεί που είχα αρχίσει πια να απογοητεύομαι, με πήρε τηλέφωνο η φίλη μου – και σούπερ ταλαντούχα pastry chef–Καλλιόπη Αναγνωστή ΑΚΑ Madame Gateaux, και μου πρότεινε να κάνουμε μαζί μια Ile Flottante με τον δικό της τρόπο.

Η ιδέα μου φάνηκε καταπληκτική μια που, τώρα τις γιορτές όλοι αναζητάμε διαφορετικά γλυκά για τα τραπέζια μας, και έτσι με την βοήθεια του αγαπημένου μου φωτογράφου Πάνου Σμυρνιώτη, όχι απλά την φτιάξαμε αλλά την φωτογραφήσαμε κιόλας και voila το αποτέλεσμα. Όπως θα δείτε, η Καλλιόπη έχει βρει τρομερή πατέντα για τις μαρέγκες – τις ψήνει στο microwave- και έτσι η συνταγή από δύσκολη γίνεται απλή, οπότε λύνονται τα προβλήματα όλα.

Προσωπικά θα την φτιάξω άμεσα και σας συνιστώ να την δοκιμάσετε και εσείς. Η μόνη αλλαγή που θα κάνω, είναι πως αντί για το νουγκατίν εγώ θα την σερβίρω περιχυμένη με υγρή salted caramel. Νομίζω πως θα σπάσει την γλύκα και το αποτέλεσμα θα είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον.

Ile Flottante.

Υλικά (για 4 μερίδες)

Για τη νουγκατίν:

·  50 γρ αμύγδαλο φιλέ

·  200 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

Για την κρεμ ανγκλέζ:

·  470 μλ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

·  90 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

·  6 κρόκοι

·  1 βανίλια ή μερικές σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας

Για τη μαρέγκα:

·  6 ασπράδια

·  300 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

Εκτέλεση

Για τη νουγκατίν:

Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα σε ένα τηγάνι ώσπου να πάρουν λίγο χρώμα και τα αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε ώσπου να γίνει μια ανοιχτόχρωμη καραμέλα. Ρίχνουμε μέσα τα αμύγδαλα, ανακατεύουμε, βγάζουμε από τη φωτιά και απλώνουμε το μείγμα επάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης. Καλύπτουμε με δεύτερη επιφάνεια σιλικόνης ή με αντικολλητικό χαρτί και ισιώνουμε με έναν πλάστη την επιφάνεια της νουγκατίν, πριν κρυώσει και σταθεροποιηθεί. Εάν κινηθούμε γρήγορα, μπορούμε να κόψουμε σχήματα με ένα κουπ πατ, μια ιδέα που είναι όμορφη ειδικά για τις γιορτές, εάν έχουμε για παράδειγμα κουπ πατ αστεράκι ή έλατο. Διαφορετικά, όταν η νουγκατίν κρυώσει εντελώς, μπορούμε να τη σπάσουμε σε ακανόνιστα κομμάτια και να στολίσουμε με αυτά την île flottante.

Για την κρέμ ανγκλέζ:

Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε την κρέμα μαζί την υπόλοιπη ζάχαρη. Κόβουμε τη βανίλια στα δύο κατά μήκος, ξύνουμε τους σπόρους και τους ρίχνουμε στην κατσαρόλα και μέσα βάζουμε και το περίβλημα. Μόλις πάρουν βράση, χύνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα στο μπολ με τους κρόκους, με σταθερή ροή, ανακατεύοντας με έναν αναδευτήρα. Έπειτα, ξαναρίχνουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα, και σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε για μερικά λεπτά με έναν αναδευτήρα, ώσπου η κρέμα να δέσει και να πήξει ελαφρώς. Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα δοχείο και την αφήνουμε στην άκρη.

Για τη μαρέγκα:

Χτυπάμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ, σε δυνατή ταχύτητα. Όταν αρχίσουν να αφρατεύουν, ξεκινάμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη, σταδιακά, αφήνοντάς την να πέσει μέσα στον κάδο σαν βροχή. Συνεχίζουμε να χτυπάμε ώσπου η μαρέγκα να γυαλίσει και να σφίξει.

Γεμίζουμε με μαρέγκα 4 στρογγυλά μπολάκια, αφού πρώτα τα έχουμε λαδώσει ελαφρώς και σκουπίσει. Ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα και τα τοποθετούμε στον φούρνο μικροκυμάτων. Ψήνουμε για 50 δευτερόλεπτα. Τα βγάζουμε, αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα να κρυώσουν και τα αναποδογυρίζουμε μέσα σε 4 πιάτα της σούπας. Εάν δεν ξεκολλάνε εύκολα, βοηθάμε με ένα λεπτό μαχαιράκι να βγουν από τα μπολ.

Συναρμολόγηση:

Μόλις τοποθετήσουμε τις μαρέγκες στα πιάτα, περιχύνουμε με την κρεμ ανγκλέζ, που πρέπει να είναι ζεστή (αν έχει κρυώσει, την ξαναζεσταίνουμε λίγο), στολίζουμε με ένα κομμάτι νουγκατίν και σερβίρουμε.

Έτσι, με ένα αφράτο, σπάνιο και πεντανόστιμο γλυκό, η στήλη σας αποχαιρετά για τις γιορτές και σας δίνει ραντεβού για την καινούρια χρονιά που εύχομαι να είναι τυχερή και να φέρει σε όλους μας ότι ονειρευόμαστε και επιθυμούμε. Καλά Χριστούγεννα και ευτυχισμένο το 2018!!!