Νίκος Νυφούδης : London calling

Είναι γεγονός ότι άργησα να πιάσω τον Νίκο Νυφούδη στο τηλέφωνο κι εκεί που είχα αρχίσει να τα παρατάω, εκείνος χτύπησε. Βρισκόταν στη Θεσσαλονίκη, στο διάλειμμά του από το Λονδίνο, όπου και σπούδασε. Μιλήσαμε ώρα και το πιο ενδιαφέρον δεν ήταν το επαγγελματικό κομμάτι που έτσι κι αλλιώς βρίσκεται εν εξελίξει, αφού το δεύτερο Life Goddess-Experimental, ένα boutique εστιατόριο λίγων τραπεζιών, ήδη ρολάρει όμορφα. Ή επίσης τα σχέδια για επέκταση στις Βρυξέλλες ή την μικρή ελληνική αγορά, στα νησιά. Ο Νίκος Νυφούδης, στα τριάντα και κάτι του, είναι πολιτικό ον: επικεφαλής της παράταξής του στο δήμο Χορτιάτη-Πυλαίας στη Θεσσαλονίκη που τη θεωρεί πια απενεχοποιημένα πόλη της γαστρο-ταβέρνας. Αλλά και παραμυθάς: έχει γράψει δύο παραμύθια και κρυφός του πόθος, όπως λέει, είναι αυτά τα δύο βιβλία να γίνουν παράσταση. Προς το παρόν η παράσταση πάντως των Τhe life goddess καλά κρατεί!

-Πού σε βρίσκω τώρα και τι κάνεις;

Είμαι στη Θεσσαλονίκη, σε ένα ταξίδι πήγαινε-έλα (γέλια). Η σχέση μου με την Ελλάδα δεν διακόπτεται για διάφορους λόγους: είναι εδώ η κόρη μου και η γυναίκα μου, είμαι δημοτικός σύμβουλος στο δήμο Πυλαίας-Χορτιάτη και προσπαθώ ως εκ τούτου να είμαι παρών.

Εδώ διακοπή... Κάνουμε μια μεγάλη συζήτηση για το πώς μυήθηκε στα κοινά. Για το πώς τα συνδυάζει, για το ότι πήρε 13,8% στις πρόσφατες δημοτικές εκλογές, για τη σημασία του να συμμετέχεις στα κοινά σε μια χώρα που βρίσκεται σε κρίση. Επιμένει ότι τώρα δεν πρέπει να τα παρατήσουμε γιατί έπονται σημαντικές εξελίξεις. Η επόμενη ερώτηση είναι φυσικό επακόλουθο.

-Τα καταφέρνεις λοιπόν, τα προλαβαίνεις;

Έχουν εκλεγεί από την παράταξη πέντε άνθρωποι. Είμαστε ομάδα με εμένα επικεφαλής. Δεδομένου ότι η δραστηριότητά μου είναι δημιουργική, αυτό θεωρώ ότι βοηθά στο προφίλ μου αλλά και στην παράταξή μου.

-Σε τι οφείλεται η ανοδική πορεία του Τhe Life Goddess κατά τη γνώμη σου;

Θα έλεγα περισσότερο ότι είναι δημιουργική πορεία. Κάνουμε πράγματα που παρουσιάζουν ενδιαφέρον στην Αγγλία, μάλιστα στο Deli οι πελάτες μας είναι κατά 50% Λονδρέζοι. Βεβαίως μας έχουν στηρίξει πολύ οι Έλληνες νέοι μετανάστες ηλικίας 30-40 ετών. Με άλλα λόγια βρεθήκαμε μπροστά σε μια ανάγκη που προέκυψε από τις συνθήκες. Και η δημιουργική αυτή πορεία οφείλεται στο ότι είναι έντιμο και αυθεντικό αυτό που πουλάμε. Ας πούμε το λάδι που χρησιμοποιούμε είναι ΠΟΠ από τη Λακωνία και κοστίζει.

-Πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου και τo TLG στα επόμενα δύο χρόνια;

Με φαντάζομαι να ασχολούμαι με το φαγητό, μου αρέσει άλλωστε να μαγειρεύω. Με βλέπω να ασχολούμαι με το TLG και με άλλα δύο projects που τρέχουμε. Συγκεκριμένα, ετοιμάζουμε ένα ποτό με βάση τη μαστίχα και πιθανώς να εξελίξουμε το project των κρασιών σε συνεργασία με τον οινολόγο Ανέστη Χαϊτίδη με τον οποίο έχουμε ήδη βγάλει δύο ετικέτες. Εντούτοις με φαντάζομαι να ασχολούμαι και με τα πολιτικά, θεωρώ εξάλλου ότι θα δούμε σημαντικές πολιτικές εξελίξεις σύντομα.

Για του λόγου το αληθές περί μαγειρικού ταλέντου του Νίκου στο μενού του TLG το Greek style burger με βουβαλινό καβουρμά είναι δικής του έμπνευσης. Κλείνει η παρένθεση.

-Δηλαδή τι θα συμβεί; Θα αλλάξει ο Έλληνας;

Μπορεί να μπει στο "λούκι" ο ΣΥΡΙΖΑ και να εκλογικεύσει τις απαιτήσεις και τα θέλω του. Έτσι, το 2015-16 θα υπάρξουν τεράστιες ζυμώσεις και θα προκύψει μια νέα γενιά -όχι απαραίτητα ηλικιακά- νέων που θα βγάλουν τη χώρα από την κρίση.

-Είσαι δοτικός;

Δεν μπορείς να ασχοληθείς με τα κοινά, αν δεν είσαι. Μου αρέσει γενικά να κάνω πράγματα και αυτά έπειτα να παίρνουν το δρόμο τους. Στην πολιτική, αν εκλεγόμουν, θα έκανα αυτό που θεωρώ καλό χωρίς να με νοιάζει αν θα ήμουν αρεστός.

-Τι θα άλλαζες πρώτο αν γινόσασταν κυβέρνηση;

Τη νοοτροπία του κόσμου! Και θα έδινα κίνητρα για να φύγει για την επαρχία, με άμεσες λύσεις για να έχει ποιότητα ζωής.

-Είσαι μετριόφρων;

Είμαι ντροπαλός, δεν περιαυτολογώ για αυτά που κάνω, αλλά ξέρω ότι τα κάνω.

-Τελικά μάθατε το Λονδίνο να τρώει ελληνικά;

Προσπαθούμε να μάθουμε το Λονδίνο να τρώει μαμαδίστικα ελληνικά. Στην πόλη αυτή ο κόσμος, λόγω συνθηκών, είναι νέος και δουλεύει πολύ. Δεν έχει χρόνο να μαγειρέψει κι έτσι το TLG ήρθε να παίξει το ρόλο της μαμάς. Μάθαμε, ας πούμε, στους Λονδρέζους να τρώνε λαδερά.

Θέλουμε συνεπώς να δώσουμε το ποιοτικό φαγητό που θα απολαύσει η μέση ελληνική οικογένεια, αυτό που θα σου προσφέρει κάποιος που θα σε φιλοξενήσει στην Ελλάδα και θα το φας πολύ καλά.

-Τι χρειάζεται για επιβιώσεις επαγγελματικά σε μια μητρόπολη όπως το Λονδίνο;

Δύσκολη πόλη το Λονδίνο! Γίνονται πολλά υποσχόμενα projects που όμως κάποια δεν επιβιώνουν. Χρειάζεσαι γερό στομάχι. Εδώ να πω ότι ο μύθος του τσιγγούνη Λονδρέζου δεν ισχύει, απλώς δεν θέλει να πληρώνει αέρα κοπανιστό. Ήμασταν τυχεροί γιατί αυτό που προσφέρουμε είναι ποιοτικό. Για παράδειγμα, η φέτα μας είναι η καλύτερη στην Ελλάδα, όχι του σούπερ μάρκετ που ειδικά στην Αγγλία είναι χάλια.

-Ποια είναι τα θετικά και ποια τα αρνητικά ως προς το επιχειρείν εκεί;

Τα θετικά: υπάρχει ένα αγοραστικό κοινό 20 εκατομμυρίων, το κράτος κατανοεί και δεν αντιμετωπίζει σαν εγκληματία τον επιχειρηματία. Επίσης, όλα γίνονται γρήγορα.

Τα αρνητικά: είναι μια μεγάλη αγορά όπου έχουν πέσει πολλά κεφάλαια, με μεγάλο ανταγωνισμό, ειδικά στην εστίαση. Κι εσύ, ως ανεξάρτητος, παλεύεις κόντρα στα θηρία. Το καλό είναι ότι ο κόσμος είναι ανοιχτός για νέα πράγματα και σου δίνει ευκαιρίες.

-Με ποιο κριτήριο επιλέγετε τους παραγωγούς σας;

Πριν από δύο χρόνια κάναμε ένα μεγάλο ταξίδι με τον αδερφό μου στην Ελλάδα και γνωρίσαμε τους παραγωγούς από τους οποίους κάποιους τους επιλέξαμε. Βασικό κριτήριο για εμάς είναι οι μικρές μονάδες, η ποιοτική πρώτη ύλη και να ταιριάζουν στη δική μας γεύση. Πράγματι, οι Έλληνες παραγωγοί το παλεύουν αλλά είναι τόσο μικροί που δεν καίγονται να εξάγουν, γιατί διοχετεύουν συνήθως εσωτερικά την παραγωγή τους. Όμως αυτό δεν δημιουργεί υπεραξία στο προϊόν. Γιατί δηλαδή το ροκφόρ να είναι πιο γνωστό από το λαδοτύρι;

-Δίνετε ιδιαίτερη σημασία στο branding αλλά και στο packaging. Αρκεί αυτό;

Είναι πολύ σημαντικά. Μαζί μας η Beetroot,που επιμελείται το λογότυπο κ.λπ., έχει πάρει βραβεία, όπως το Red Dot και το EVGE. Το μαγαζί (εσωτερική διακόσμηση σε συνεργασία με το γραφείο IDEA/Αργυρώ Βλάχου-Πέτρος Φραγκόπουλος) έχει μπει στο New London Awards όπου βγήκαμε δεύτεροι στην κατηγορία interior design μετά τη Ζάχα Χαντίντ! Αυτό όμως δεν αρκεί. Σημαντική είναι η γεύση, το περιεχόμενο μιλάει.

-Φαντάζεστε τους εαυτούς σας ενταγμένους σε ένα πολυεθνικό σχήμα;

Θέλουμε το TLG να καταφέρει να ταξιδέψει σε πολυπολιτισμικές πόλεις, να βάλει το λιθαράκι του και να δημιουργήσει μια ξεκάθαρη ελληνική γεύση. Αυτό μπορεί να ξεκινήσει από την Αγγλία, όπου δείχνουμε τη δυναμικότητα της εταιρείας. Σημειωτέον, ότι τα δύο πρώτα χρόνια δεν μας βοήθησε κανείς. Τώρα δειλά δειλά ξεκινάει η συνεργασία μας με τον ΕΟΤ και την πρεσβεία. Όμως δεν περιμέναμε και κάτι παραπάνω από τους κρατικούς φορείς.

-Ποιο προϊόν πάει λιγότερο καλά από όσο περιμένατε;

Περίμενα να πάει καλύτερα το λάδι, όμως το ελληνικό δεν το ξέρουν και δεν μπορούμε να κάνουμε κάτι για αυτό πέρα από να το παλεύουμε κάνοντας γευσιγνωσίες

-Ποια είναι τα πρώτα δείγματα από το νέο κατάστημα στο Λονδίνο;

To Experimental το είδαμε σαν ένα ταξίδι στην ελληνική επαρχία. Είναι ουσιαστικά ένα boutique εστιατόριο, ρουστίκ βεβαίως, και θέλουμε να γίνει πρεσβευτής αυτής της ελληνικής κουζίνας. Το φανταστήκαμε σαν να είναι κάποιος στην αυλή ενός σπιτιού της Ελλάδας του 1970. Τα φαγητά βγαίνουν από χειροποίητες Σιφνέικες γάστρες που επιδρούν στη γεύση και γενικά όλα είναι ένα παιχνίδι αναζήτησης στην ελληνική ύπαιθρο. Τα κρασιά μας πάλι εντάσσονται στο One Barrel, σκεπτικό που σημαίνει ότι κάθε ετικέτα διαφοροποιείται ως προς τη γεύση, για παράδειγμα αφήσαμε παραπάνω στο βαρέλι ένα μαυροτράγανο Σαντορίνης από ό,τι στη μαζική παραγωγή. Είναι ένα πειραματικό παιχνίδι, ένα teaser, για τους Άγγλους οινολόγους και sommeliers για να γνωρίσουν το ελληνικό κρασί. Έχουμε δουλέψει ένα χρόνο για αυτό και, παρότι δεν θα βγάλει τα λεφτά του, μας κάνει περήφανους.

-Στη Θεσσαλονίκη πού σε βρίσκει κανείς;

Στο Σινάτρα ή στο Local. Τρώω στο Σέμπρικο και στη Νέα Φωλιά. Γενικά πιστεύω ότι θα έπρεπε να δημιουργήσουμε τον όρο γαστρο-ταβέρνα, όπως τα γαστρο-παμπς, όπου θα ίσχυαν κάποια κριτήρια ποιότητας (πρώτες ύλες, ιστορία της γεύσης κ.λπ.). Η Θεσσαλονίκη πλέον δημιουργεί αυτό τον όρο, ενώ πριν είχε χάσει την ταυτότητά της, όταν πήγε να ακολουθήσει την Αθήνα.

-Πιστεύεις ότι υπάρχει νέα ελληνική κουζίνα;

Υπάρχει ξαναβρίσκοντας τα υλικά που είχαμε. Ένα πιάτο γεμάτο φαγητό και όχι πίνακας ζωγραφικής: χορταστικό, νόστιμο, από όπου θα βγαίνουν όλα τα αρώματα.

-Ποιος είναι ο επιτυχημένος άνθρωπος;

Όποιος είναι ικανοποιημένος με όσα έχει κάνει, ρισκάρει και δημιουργεί.

-Σε ποια μεγάλη προσωπικότητα θα έκανες το τραπέζι;

Στον Tony Blair για να τον ρωτήσω Tony why? Η στάση του στην Ευρώπη αλλά και στον πόλεμο στο Ιράκ τον απομόνωσε από την Αγγλία την ίδια αλλά και διεθνώς. Αν έκανε το αντίθετο, μπορεί να μην είχε μείνει μόνη της η Γερμανία και έτσι να δημιουργείται ανισορροπία, γιατί πάντα πρέπει να υπάρχουν δύο δυνάμεις στον κόσμο.

-Ποιο είναι το πιο ενδιαφέρον πράγμα που άκουσες τελευταία;

Τα πιο ενδιαφέροντα τα ακούω από την κόρη μου, που από τα 2,5 χρόνια της παίρνει το κινητό και βγάζει φωτογραφίες. Αυτή, η Billy, είναι το μέλλον!

Φωτογραφίες: Thanos Palatos & Zoi Giavrika Orfanou