Ηλίας Μαμαλάκης, Μπουκιά και… κουζίνα

27 Νοεμβρίου 2013
Με αφορμή το νέο του εγχείρημα, το delivery και take away εστιατόριο Μπουκιά και Συγχώριο, ο Ηλίας Μαμαλάκης μιλάει για την τέχνη του σπιτικού φαγητού, τα βάζει με τις super foods και λέει ότι η τηλεόραση μπορεί να περιμένει.


Προς το παρόν εκπέμπει από το ραδιόφωνο του σταθμού Στο Κόκκινο (έστω κι αν χαριτολογώντας δηλώνει γαλαζοαίματος!)   

-Ας ξεκινήσουμε από το χώρο που φτιάχνετε. Τι θα είναι ακριβώς;

Δεν θα είναι εστιατόριο αλλά μια κουζίνα που θα παραδίδει φαγητό επί τόπου ή θα το στέλνει σε σπίτια. Είναι μια ιδέα που εξυπηρετεί τις ανάγκες ελληνικού ζεστού σπιτικού φαγητού, λίγο πιο προχωρημένου από την καθημερινότητα.

-Πώς εννοείτε το σπιτικό φαγητό τη σήμερον ημέρα;

Το φαγητό που φτιάχνεται επί δεκαετίες στο ελληνικό σπίτι εξακολουθεί να έχει μεγάλο ενδιαφέρον από όλο τον κόσμο. Επιπλέον δεν μπορείς να το βρεις εύκολα ως παραδοτέο στο σπίτι σου με καλή πρώτη ύλη, ελαφρύ μαγείρεμα και γεύση. Επομένως αυτό πάω να εξυπηρετήσω, τις σύγχρονες ανάγκες όσον αφορά το σπιτικό φαγητό.

-Φαντάζομαι ότι θα έχετε και μικρότερες ποσότητες για να υπηρετήσετε το σκεπτικό.

Έχει μεγάλη σημασία αυτό που λέτε. Σύνηθες είναι να βλέπουμε διακόσιους μουσακάδες μαγειρεμένους σε μεγάλες κατσαρόλες με 15-20 κιλά κρέας με ένα είδος μαγειρέματος που θυμίζει μάλλον βραστό παρά μαγειρευτό. Οι παρασκευές μας θα είναι ως εξής: θα μαγειρεύουμε ένα ταψί μουσακά, αν κάνουμε και δεύτερο, θα μαγειρευτεί από την αρχή. Δεν θα ρίξουμε λοιπόν δέκα κιλά κιμά σε μία κατσαρόλα αλλά ένα.

Το μενού θα αλλάζει κάθε μέρα της εβδομάδας, ας πούμε, μόνιμα θα έχουμε ρώσικη σαλάτα, τζατζίκι, πατζαροσαλάτα με καρύδια, τονοσαλάτα και κεφτεδάκια. Όλα αυτά θα πωλούνται με το κιλό. Θα έχω πάντα πίτες και τάρτες και τα φαγητά θα πιάνουν όλη την γκάμα: λαδερό, ζυμαρικό, κοτόπουλο, γουρουνάκι, κιμά, δηλαδή μπιφτεκάκια που αγαπάει ο κόσμος, θα έχω ένα ψάρι και ένα μοσχαράκι με μεξικάνικο ρύζι.

-Η τάση με τις λεγόμενες superfoods πώς σας φαίνεται;

Πιστεύω ότι δεν υπάρχουν superfoods, γιατί όλες οι τροφές έχουν τη δική τους διατροφική αξία. Η μητέρα μου, που είναι 93 ετών, υποστηρίζει: «λίγο και από όλα» και αυτό γινόταν επί αιώνες. Ξαφνικά ανακαλύψαμε τις superfoods, λες και έχουμε διαφορετικό εγκέφαλο από τους προγόνους μας. Άμα τρώμε το φαγάκι μας ισορροπημένα μέσα στην εβδομάδα, τα έχουμε όλα. Είμαι κατηγορηματικός! Ας πούμε, η σπιρουλίνα είναι η μεγαλύτερη απάτη του αιώνα. Υποστηρίζεται ότι έχει πρωτεΐνη. Μα πόση πρωτεΐνη μπορεί να έχει ένα χαπάκι; Επιπλέον το κρέας έχει 8% πρωτεΐνες και οι αφομοιώσιμες είναι 7%. Η σόγια έχει 44% και οι αφομοιώσιμες είναι 2%. Πρέπει να τα βλέπουμε σε βάθος τα πράγματα και όχι να πιστεύουμε ό,τι μας λένε.

-Ο Έλληνας επομένως είναι ενημερωμένος επαρκώς περί των διατροφικών του ζητημάτων;

Ο μέσος Έλληνας που καλείται να ψωνίσει για το σπίτι του είναι εντελώς ανενημέρωτος. Πολλές κυρίες και νέες κοπέλες που ανοίγουν σπίτια είναι καλύτερα ενημερωμένες από τις παλαιότερες νοικοκυρές, αλλά έχουμε πολύ δρόμο ακόμα μπροστά μας.

-Πώς θα τον διανύσουμε αυτό το δρόμο, κύριε Μαμαλάκη; 

Πιστεύω ότι τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα δεν φάγαμε άσχημα. Είμαστε η χώρα με τη μικρότερη μόλυνση και με τη μεγαλύτερη κατανάλωση λαχανικών και φρούτων στην Ευρώπη. Γενικά φάγαμε καλά και δεν εννοώ νόστιμα, αλλά πιο υγιεινά από άλλους λαούς. Αυτό δεν μας δημιούργησε ανάγκες να το ψάξουμε περαιτέρω. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια μέσω του μάρκετινγκ διείσδυσαν στην αγορά τροφίμων διάφορα περίεργα πράγματα, πολύ ωραία χρωματιστά, γυαλιστερά και ευωδιαστά. Τότε άρχισε να δημιουργείται αυτή η ανάγκη, η οποία όμως δεν ξύπνησε την περιέργεια του κόσμου. Λίγοι είναι οι άνθρωποι που διαβάζουν προσεκτικά τις ετικέτες. Λόγου χάρη από τα πρόσθετα, τα λεγόμενα Ε, υπάρχουν κάποια που είναι φυσικά και ανεκτά στη διατροφή, ενώ άλλα είναι ψεύτικα και μας δημιουργούν διάφορα προβλήματα. Πρέπει να βρεις το ειδικό βιβλίο για να τα διαβάσεις και αυτό δεν υπάρχει.

-Έχετε να σκεφτεί να γράψετε ένα τέτοιο βιβλίο;

Δεν νομίζω ότι θα πετύχαινε, γιατί τον κόσμο δεν τον ενδιαφέρει κάτι τέτοιο. Προτιμά να αγοράσει ένα βιβλίο με συνταγές. Συνταγές και πάλι συνταγές. Άγαλμα!

-Τελικά θα κάνετε τηλεόραση με τον κύριο Λαζάρου;

Ανακοινώθηκε αλλά δεν είναι αλήθεια, γιατί ακόμα είναι στα χαρτιά. Δεν έχουν μπει οι υπογραφές κι αν μπουν, θα αργήσει. Ίσως αυτό να γίνει του χρόνου. Η τηλεόραση είναι μια περίεργη υπόθεση. Βασίζεται στις χορηγίες. Και ο χορηγός έχει απαιτήσεις, όπως και τα κανάλια και στη μέση είσαι εσύ. 

Εγώ ιδανικά θέλω να κάνω στην τηλεόραση τη ζωή του Ρήγα Φεραίου, τη διατροφή της αρχαίας Ελλάδας, που δεν θα γίνουν ποτέ. Μπορεί να κάνω μια εκπομπή μαγειρικής ή κάποιο παιχνίδι, αλλά αυτά που θέλω δεν είναι εκπομπές οι οποίες μπορεί να βασιστούν σε χορηγία, γιατί είναι ακριβές παραγωγές που απαιτούν κόσμο, έρευνα, πράγματα που φοβάμαι ότι η σημερινή τηλεόραση δεν μπορεί να αντιμετωπίσει.

-Δηλαδή αν δεν κάνατε ό,τι κάνετε, θα θέλατε να γίνετε ιστορικός;

Θα ήθελα να ήμουν γεωπόνος ζωικής παραγωγής και να ασχολούμαι με αγελάδες, με γουρουνάκια, με το γάλα και κυρίως με το τυρί.

-Πώς είναι λοιπόν η κατάσταση στο ελληνικό τυρί με το οποίο άλλωστε ξεκινήσατε;

Πάει πολύ καλά. Σταδιακά η φέτα τοποθετήθηκε πολύ καλά στο εξωτερικό, ενώ τα συμπυκνωμένα γιαούρτια, που τα ξεκίνησε η ΦΑΓΕ, έχουν θέση στη διεθνή κατανάλωση αυτή τη στιγμή. Το γαλακτοκομικό προϊόν της Ελλάδας πλέον μπορείς να το βρεις ακόμα και στην Ιαπωνία. Από εκεί και πέρα υπάρχουν σοβαρές προσπάθειες στην επαρχία με μεγάλες και καλές τυροκομικές μονάδες που τα προϊόντα τους εξαπλώνονται στο εξωτερικό.

-Πού οφείλεται η δημοφιλία σας;

Δεν ξέρω (γέλια). Ποτέ δεν θέλησα να κάνω τον έξυπνο ή το δάσκαλο στον κόσμο και ποτέ δεν του κούνησα το δάχτυλο. Επίσης δεν έκανα τον όμορφο ή το σούπερ ειδικό. Αντιμετώπισα το κοινό μου, είτε το αναγνωστικό είτε της τηλεόρασης ή του ραδιοφώνου, με μεγάλο σεβασμό. Κοίταξα τον κόσμο στα μάτια, προσπάθησα να καταλάβω τι ήθελε και επιχείρησα να του το δώσω. Αυτό είναι όλο. Νομίζω άλλωστε ότι ο κόσμος δεν θέλει φιγούρα, αλλά κάποιον που να είναι σαν και αυτόν.

-Πώς αποφασίσατε να προχωρήσετε στη ραδιοφωνική συνεργασία με το σταθμό Στο κόκκινο ο οποίος έχει σαφή κομματική ταυτότητα ;

Η πρόσληψη του Κώστα Αρβανίτη πριν από περίπου ένα χρόνο εκεί έβαλε το σταθμό σε μια καινούρια πορεία. Ο Κώστας προσπαθεί να τον κάνει να σταθεί στα πόδια του όχι με μονοκομματικό αλλά με ευρύτερο κοινωνικό ενδιαφέρον. Στα πλαίσια αυτά εντασσόμαστε ο Κραουνάκης, ο Βαξεβάνης και εγώ, ο οποίος, σημειωτέον, δεν συντάσσομαι πολιτικά με τον ΣΥΡΙΖΑ. Κάνω μια εκπομπή που λέω διάφορα πράγματα για τα όσα συμβαίνουν στην καθημερινότητα της κοινωνίας, καλά και κακά. Έχω μιλήσει κάπως σκληρά ακόμα και για τους οπαδούς του ΣΥΡΙΖΑ, με έχουν βρίσει και προπηλακίσει, όμως δεν με έδιωξαν. Αυτό το θεωρώ σημαντικό, σημαίνει ότι ο σταθμός Στο Κόκκινο αποκτά μια πολυφωνία που αρέσει. Όταν ξεκίνησα την εκπομπή μου λέγοντας «τι δουλειά έχει ένας γαλαζοαίματος σε έναν κόκκινο σταθμό», περίμενα ότι θα με πετάξουν έξω με τις κλωτσιές. Επαίνεσα κυβερνητικά πράγματα σήμερα, που βέβαια γίνονται τυχαία, και πάλι δεν με έδιωξαν, παρ’ όλη την επιθετική πολιτική που έχουν ενάντια στην κυβέρνηση. Η ελευθερία του λόγου είναι μεγάλη υπόθεση τελικά.

-Σε μια εποχή που η κρίση χτυπάει τα πορτοφόλια μας πώς ευοδώνεται η σχέση ποιότητας και τιμής στο φαγητό;

Είναι σαφές ότι το φθηνό είναι εχθρός του καλού. Αν θέλετε, να το αναλύσουμε μαθηματικά. Ο άνθρωπος χρειάζεται 2.000 θερμίδες την ημέρα. Όμως συνήθως παίρνουμε περισσότερες με λάθος τρόπο. Θα μπορούσαμε λοιπόν αντί να φάμε 400 γραμμάρια λευκό τυρί από την Ολλανδία, να καταναλώσουμε μόνο 150 γραμμάρια ελληνική φέτα. Θα παίρναμε τις απαιτούμενες θερμίδες με σωστό τρόπο. Δεν χρειάζεται υπερκατανάλωση με την οποία έχουμε συνδέσει το φαγητό. Ακόμα και στα λαϊκά εστιατόρια οι μερίδες είναι τεράστιες και τα πιάτα γυρίζουν πίσω μισογεμάτα. Πιστεύω πολύ στην αληθινή ποιότητα, ας πούμε, δεν πιστεύω καθόλου στο βιολογικό. Είναι μια μεγάλη απάτη σε παγκόσμιο επίπεδο, όχι μόνο στην Ελλάδα.

-Τι ορίζει εν κατακλείδι το αληθινά ποιοτικό;

Η παραδοσιακή καλλιέργεια και η σωστή σχέση ποιότητας τιμής. Δεν δέχομαι να φάω κάτι εκτός εποχής, το έχω αποκλείσει από τη ζωή μου. Δεν τρώω πορτοκάλια τον Αύγουστο -εκτός από τα καλοκαιρινά της Κρήτης- ούτε καρπούζι τα Χριστούγεννα ούτε μάνγκο. Παρότι είμαι λαίμαργος και αγαπάω πολλά πράγματα του εξωτερικού, τα έχω αποκλείσει. Λατρεύω το γαλλικό ροκφόρ αλλά έχω τρία-τέσσερα χρόνια να το φάω. Ξέρετε ότι αν πάτε σήμερα σε ένα σούπερ μάρκετ στο τμήμα με τα μπισκότα μόνο λίγα είναι ελληνικά, τα Παπαδόπουλος και τα Αλατίνη; Όλα τα άλλα είναι εισαγόμενα.

-Αυτό είναι αποτύπωση της παραγωγικής ανεπάρκειας της χώρας και στο ράφι.

Δυστυχώς έχετε δίκιο…

-Πιστεύετε ότι θα βγούμε από την κρίση;

Θα βγούμε έτσι όπως το θέλουν αυτοί που τη δημιούργησαν, δηλαδή ως ένας φτωχός λαός ο οποίος καλείται λόγω της γεωγραφικής του θέσης να διασκεδάσει τους βόρειους, με φθηνά ξενοδοχεία και φθηνό τουρισμό. Θα είμαστε καλά γκαρσόνια, χωρίς βιομηχανία. Η μόνη περίπτωση είναι να αφυπνιστούμε οι ίδιοι, δεν πρέπει να περιμένουμε ούτε από κυβέρνηση ούτε από εισαγόμενα κεφάλαια. Οι μισές γαίες της Ελλάδας είναι ακαλλιέργητες. Έχουν γίνει προσπάθειες ωστόσο. Στην Κοζάνη ενώθηκαν και καλλιεργούν εννέα χιλιάδες στρέμματα φακής και βγάζουν 1.500 τόνους. Στο Δομοκό κάνουν μήλα τα οποία έχουν προπωληθεί σε μεγάλα σούπερ μάρκετ για τα επόμενα πέντε χρόνια. Εκεί είναι το μέλλον μας. Έφυγαν παλιά οι παππούδες και οι πατεράδες μας για να γίνουν θυρωροί στην Αθήνα, λες και ήταν πριγκιπική θέση. Να οργανωθούν οι νέοι σε μικρές συνεταιριστικές ομάδες, να μπουν στη γη και να παράγουν! Ας μην περιμένουν από το κράτος, υπάρχουν ένα σωρό άχρηστα μεταχειρισμένα τρακτέρ να τα αγοράσουν κοψοχρονιά, να κάνουν μια θυσία και να πάνε το παιδάκι τους στο σχολείο της κωμόπολης και να ξεκινήσουν κούτσα κούτσα. Και θα πάνε όλα καλύτερα. Έχει βεβαίως πολλές δυσκολίες αυτή η επιστροφή στην παραγωγή. Το να μετακομίσεις ως αστός σε μια κωμόπολη και να αντιμετωπίσεις μια καινούρια ζωή σε ένα διαφορετικό επίπεδο κοινωνικότητας είναι πρόκληση αλλά δεν σημαίνει ότι είναι κάτι ακατόρθωτο.

-Τι ορίζει έναν επιτυχημένο άνθρωπο;

Το να αποβάλλει τα κόμπλεξ του μάρκετινγκ και όλα όσα η κοινωνική ζωή μας έχει επιβάλλει ως αξίες, τα οποία είναι μπούρδες. Αν μπορέσουμε να καταλάβουμε τι ακριβώς θέλουμε, μακριά από καταστάσεις που μας επιβάλλουν ακριβά ρούχα, ρολόγια και αυτοκίνητα και μπούμε στην ουσία της παραγωγής, θα είναι καλύτερα τα πράγματα. Να κάνουμε ειρήνη λοιπόν με τον εαυτό μας.

-Εσείς έχετε κάνει ειρήνη με τον εαυτό σας;

Όχι, είναι πολύ δύσκολο. Κοίταξε έχω σήμερα γενέθλια, έκλεισα τα 64, είναι πολύ αργά να αλλάξω, αλλιώς θα κλειστώ σε μοναστήρι.

-Μπα, δεν νομίζω να κλειστείτε σε μοναστήρι γιατί θα πρέπει να αλλάξουν αυτά…

       

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση