Τότε θα κλείσω τα μάτια μου και θα προσπαθήσω ν’ανακαλέσω στη μνήμη μου λεπτομερώς όλες τις κινήσεις που την απαρτίζουν. Αφού επαναλάβω αυτή την ιδιόρρυθμη άσκηση με καμιά δεκαριά λήμματα, θα κλείσω τον ογκώδη τόμο πολύ ευχαριστημένος: ο κόσμος παραμένει όπως τον γνωρίζω με αρκετά πεδία του επιστητού προσβάσιμα σε μένα.
Γιατί τί άλλο είναι μια μαγειρική τεχνική εξόν από μια εμπειρία, μια τριβή μ’ενα συγκεκριμένο πεδίο του επιστητού, μια άσκηση του νου και του σώματος προκειμένου να ικανοποιηθεί ένα συγκεκριμένο ζητούμενο;
Ω, ναι! Με αφορά πολύ η τεχνική γιατί θεωρώ ότι σ’αυτήν συμπυκνώνεται η φιλοσοφία και η ιδιοσυγκρασία του κάθε μάγειρα. Γι’αυτό και προχθές, διαβάζοντας στο Bon Appetit ένα άρθρο για τις ““22 συνταγές που ο καθένας πρέπει να ξέρει να μαγειρεύει”” μπήκα σε σκέψεις. Το άρθρο στο Bon Appetit βασίζεται στη διαπίστωση ότι πολύ συχνά δεν ξέρουμε να μαγειρεύουμε τα πιο δημοφιλή και απλά πιάτα, κάτι που βέβαια είναι αλήθεια. Αν όμως ήθελα να βάλω σε μια λίστα τα πιάτα που η διαδικασία παρασκευής τους ορίζει και το πεδίο του επιστητού ποια θα ήταν αυτά;
Να τα πρώτα δέκα που σκέφτηκα:
1. Ομελέτα. Ο θρύλος θέλει ο αριθμός των πιετών στο καπέλο (τόκα) του μάγειρα να δηλώνει τους τρόπους με τους οποίους γνωρίζει να χρησιμοποιεί το αυγό. Αυτό θ’αρκούσε, ίσως, να εξηγήσει γιατί θεωρώ την ομελέτα ένα από τα δέκα πιάτα που πρέπει να ξέρει κανείς να φτιάχνει καλά. Η καλή ομελέτα προϋποθέτει σχεδόν το σύνολο των μαγειρικών τεχνικών και των γνώσεων της χημείας που απαιτούνται στη μαγειρική. Αρκούμαι εδώ σε μια μόνο λεπτομέρεια: στην ομελέτα βάζουμε πάντα λευκό πιπέρι αλλιώς είναι σαν να έχει κάποια παιδική αρρώστια.
2. Ζωμοί. Άπαξ κι ένας ερασιτέχνης μάγειρας καταλάβει τη φιλοσοφία των ζωμών, αυτόματα αλλάζει κατηγορία. Στις συνταγές πάντα εμφανίζονται περίπλοκοι και απαιτητικοί ως προς τα υλικά και το χρόνο προετοιμασίας όμως, όταν καταλάβεις καλά τη χρήση τους, θα τους φτιάχνεις από το τίποτα αφού δεν θα μπορείς πλέον να μαγειρέψεις χωρίς αυτούς. Οι πέτσες και τα κόκαλα από ένα βραστό κοτόπουλο στο ζουμί που το έβρασε με ό,τι λαχανικά σου βρίσκονται πρόχειρα και αμέσως έχεις ένα ζωμό για τις σούπες και τα ριζότι. Κομμάτια λαχανικών από σαλάτες ή γαρνιτούρες, λίγο βράσιμο και αμέσως στην κατάψυξη με τα υπόλοιπα “πολεμοφόδια”. Μάθε τους ζωμούς, αγαπητέ αναγνώστη και θ’αλλάξεις τη ζωή σου στην κουζίνα.
3. Γαλακτομπούρεκο. Δεν είναι απλώς δημοφιλές. Στο γαλακτομπούρεκο δείχνεις την επάρκειά σου στην απίθανα δύσκολη τεχνική της ψητής κρέμας και στην εξίσου δύσκολη τεχνική του ψησίματος στο φούρνο. Ένας ενήλικας μάγειρας οφείλει να φτιάχνει ένα πολύ καλό γαλακτομπούρεκο.
4. Λαχανοντολμάδες. Θα έρθει η στιγμή που ερωτευθείς τρελά και τί άλλο τα ταΐσεις την αγάπη σου εξόν από λαχανοντολμάδες που θα έχεις τυλίξει με τα χεράκια σου αφού πρώτα έχεις αναζητήσει, με μεγάλη αγωνία, το τέλειο λάχανο και θα έχεις πετύχει το μείγμα του κρέατος για τον κιμά; Ρητορικές ερωτήσεις…
5. Τηγανητή γόπα. Ακούω ήδη τις φωνές διαμαρτυρίες από τη γαλαρία. “Μα γόπα;! Όχι μπαρμπούνι ή μπακαλιαράκι;”. Όχι καλά μου παιδιά. Γόπα. Καλά τηγανισμένη δεν συγκρίνεται με τίποτα. Σάρκινη, αρκετά λιπαρή, λάμπει δε σαν διαμάντι ως σαβόρο. Γόπα τηγανητή. Μίλησα.
6. Μελιτζάνες παπουτσάκι. Γιατί είναι το μεσογειακό μας γευστικό DNA.
7. Αρνί στο φούρνο με πατάτες. Ένα από τα χόμπι μου είναι να μαθαίνω να μαγειρεύω αρνί με διαφορετικούς τρόπους. Μέχρι τώρα έχω φτάσει τους 96. Enough said. Το απόλυτο κρέας.
8. Πατάτες τηγανητές. Τα εστιατόρια στη Νέα Υόρκη κρίνονται από το πόσο καλές τηγανητές πατάτες μπορούν να φτιάξουν. Μεγάλη τέχνη η τηγανητή πατάτα. Μάθε την!
9. Hummus και Baba ghanoush. Το έθνικ εκτός του context του το θεωρώ μια αστειότητα όμως, αν πρέπει να ξέρει κάποιος ένα “ξένο” φαγητό να φτιάχνει αυτό δεν θα μπορούσε να προέρχεται από αλλού παρά από την κουζίνα του Λιβάνου. Βέβαια, εγώ βάζω στη λίστα μου δυο πιάτα που τυχαίνει να είναι και μέσα στη λίστα με τα δέκα αγαπημένα μου φαγητά. Και τα δύο.
10. Μείγματα βοτάνων. Στη Μεσόγειο έχουμε βότανα και όχι μπαχαρικά. Ειδικά στην Ελλάδα έχουμε μοναδικές ποικιλίες βοτάνων. Μου αρέσουν τα μείγματα βοτάνων γιατί νιώθω και λίγο μάγος. Χαρμάνι για τη χαλάρωση, για το hangover, για την κούραση, για την πέψη, για το κρύο, για τη ζέστη, για τον βήχα, για τις αλλεργίες. Λατρεύω τα βότανα!
Αυτή είναι η δική μου δεκάδα. Η δική σας;
*Βορβορυγμός είναι το γουργούρισμα του στομαχιού
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση