Στην παλιότερη κριτική μου, παρακάτω, θα βρείτε σχόλια για τον χώρο και τη λίστα των κρασιών. Σήμερα, σε αυτό το update, επικεντρώνομαι στο νέο μενού του Νίκου Καραθάνου που με εντυπωσίασε και που δείχνει τις δυνατότητες του σεφ και της ενισχυμένης ομάδας της κουζίνας του. Δεν πρέπει να ξεχνάμε άλλωστε τον πολύ καλό σεφ Δημήτρη Δημητριάδη, τον pastry chef Θεόδωρο Μωυσίδη, αλλά και την ενεργοποίηση του Χρύσανθου Καραμολέγκου κυρίως στο Hytra Απλά.
Η ανανέωση των προτάσεων είναι εντυπωσιακή και είναι γεγονός ότι το εστιατόριο χρειαζόταν πλέον μια τόσο δυναμική αναδιάρθρωση του μενού του. Και επειδή η καλή μέρα φαίνεται συνήθως από την αρχή της, έτσι και εδώ φάνηκε από τα amuse bouches. Ποτέ πριν ένα δείπνο εδώ δεν ξεκίνησε τόσο εντυπωσιακά! Θα σας αφήσω ορισμένα από αυτά για έκπληξη και θα μείνω στο καλύτερο: ένα πραγματικά αέρινο μακαρόν από μελάνι σουπιάς με ταραμοσαλάτα! Πέρα από την ένταση και την αρμονία των γεύσεων, θα πω απλά ότι δεν έχω ξαναδοκιμάσει στην Ελλάδα τόσο φίνο μακαρόν!
Από τα πρώτα πιάτα θα σταθώ σε τρία. Το ένα μπορεί να μην είναι φετινό, είναι όμως καινούργιο σχετικά και κυρίως είναι εξαιρετικό: το αυγό! Σε ένα στρώμα από σπανάκι και σέσκουλο έρχεται ένα αυγό τέλεια ποσαρισμένο (ως ααίσθηση γιατί είναι στην πραγματικότητα σιγομαγειρεμένο στους εξήντα-τόσους βαθμούς) σε μια φίνα κρούστα από «ψίχουλα» ψωμιού panko και ένα ακόμη «αυγό», ψεύτικο αυτή την φορά, όπου το ασπράδι είναι φτιαγμένο από φέτα και ο κρόκος από νερό ντομάτας. Ένα πιάτο ποίημα, ίσως η καλύτερη δημιουργία με αυγό αυτή την στιγμή στην πόλη! Αυτό το γοητευτικό παιχνίδι των ψευδαισθήσεων που ξεκινά με το ψεύτικο αυγό, συνεχίζεται και σε άλλες προτάσεις του Νίκου Καραθάνου. Οι ψευδαισθήσεις αυτές όμως είναι ουσιαστικές και βαθιά γευστικές, δεν χαρίζουν απλά παιχνίδι και χιούμορ στα πιάτα του… και αυτό είναι που τελικά τα φέρνει σε αυτό το επίπεδο! Επόμενη σπουδαία πρόταση είναι η... φασολάδα! Ο σεφ παίρνει το αρχετυπικό αυτό ελληνικό φαγητό, το αποδομεί και το επανασυνθέτει σε μια δημιουργία αστεράτου εστιατορίου. Τα φασόλια γίνονται ένας άψογος, βελούδινος πουρές, από πάνω τους μπαίνει ένα τέλεια ψημένο κομμάτι ρέγκας και λίγο τουρσί αγγούρι με κουνουπίδι. Δίπλα έχουμε μαύρα φασόλια μαριναρισμένα σε λαδόξιδο και ψεύτικα φασόλια από ταραμά (!). Στο πιάτο προστίθεται ένας ζωμός από καπνιστή ρέγκα όλο άρωμα και γεύση, ενώ στο πλάι έρχεται ένα ψωμί με σέλινο και μεταξένια ρεγκοσαλάτα. Τρίτο σπουδαίο ορεκτικό είναι το μανιτάρι. Ένα τεράστιο, άψογα ψημένο πορτσίνι έρχεται πάνω σε ένα «χώμα» από πορτσίνι και καραμελιζέ φουντούκι με καφέ και βανίλια Μαδαγασκάρης, μαζί του «μπίλιες» με μαγιονέζα τρούφας, κουλί από φουντούκι, γάλα και τερίνα φουαγκρά. Δίπλα του έρχεται ένα κονσομέ από μανιτάρια, μαζί με ένα ραβιόλι πατάτας γεμιστό με ταρτάρ μανιταριού. Ένα απίθανα νόστιμο πιάτο όπου οι διαφορετικές υφές και θερμοκρασίες δημιουργούν μια έξοχη συμφωνία γήινων αρωμάτων και γεύσεων!
Από τα κύρια πιάτα ξεχωρίζω τρία –και πάλι- με κρέας. Το όλο χυμούς κατσικάκι με ασκολύμπρους και πέτσα γάλακτος που συνοδεύεται ευφυώς από έναν μεταξένιο πουρέ από καρότο και κύμινο, τον απίθανο ψημένο κόκορα με τσιπς από την πέτσα του, σάλτσα μουστάρδας (την απογειώνει η μαγιονέζα με τσάιβς) και διάφορες υφές πατάτας και το χοιρινό. Εδώ ψήνει στην εντέλεια ένα κομμάτι από ιβηρικό χοιρίδιο (θα ήθελα να το δω με ελληνικό μαύρο χοίρο ωστόσο) και το συνοδεύει με ψεύτικα νιόκι σελινόριζας και πουρέ από σελινόριζα σε μια σος από μέλι, κανελοκάρδαμο, τζίντζερ, λέμονγκρας και νερό ντομάτας με ψιλοκομμένα ποδαράκια χοιρινού: το κλασικό χοιρινό με σέλινο όπως δεν το έχετε ξαναδοκιμάσει!
Αν ορισμένα πιάτα όπως η σφυρίδα, η σουπιά, το μοσχαράκι αλλά και τα επιδόρπια –που ωστόσο είναι καλύτερα από ποτέ!- δουλευτούν ακόμη περισσότερο και ξεφύγουν από το απλά «πολύ καλό» τότε η Hytra σκαρφαλώνει στο 8,5 / 10 και θα μπορούσε να γλυκοκοιτάζει ακόμη και ένα δεύτερο αστέρι Michelin!