Αναφορικά με την Σαντορίνη και την γαστρονομική της σκηνή, ιδιαιτέρως έτσι όπως δείχνει να εξελίσσεται φουριόζα τα τελευταία τρία χρόνια, πρόκειται για ένα γευστικό τοπίο που σίγουρα δεν εξαντλείται μόνο σε μια επίσκεψη. Άλλωστε αυτή είναι και η κεντρική ιδέα των εστιατορικών βραβείων που διοργανώνουμε φέτος στο FnL Guide. Αξιολογούμε δηλαδή τα εστιατόρια στην διάρκεια τους μες τον χρόνο, παρακολουθούμε στενά την εξέλιξή τους και αποτιμούμε την συνολική αίσθηση που έχουμε από την πορεία τους. Έτσι προσπαθούμε να αποφύγουμε πυροτεχνικές βραδιές που μπορεί να έχουν και στραβοτιμονιές. Πέρα από την βράβευση, η κατάρτιση ενός οδηγού με τα καλύτερα κατά την γνώμη μας εστιατόρια στους προορισμούς που επιλέξαμε να αξιολογήσουμε για πρώτη χρονιά, είναι μια υπόθεση ευθύνης και με αυτό ακριβώς το αίσθημα θα δώσουμε τον καλύτερο εαυτό μας.
Ένα πρώτο ευχάριστο νέο σε γενικές γραμμές με την γευστική πεδιάδα της Σαντορίνης είναι ότι αρκετοί από τους επιχειρηματίες που ασχολούνται ενεργά με την εστίαση στο νησί, δείχνουν σε πολλές περιπτώσεις να απεκδύονται επιτέλους αυτό το άδικο ρητό "Καλντέρα - Φαγητό = 1-0" που οι ίδιοι έκαναν μόδα στο νησί. Αυτό από μόνο του είναι ένας καλός οιωνός αφού αρκετοί νέοι σεφ έχουν πλέον το ελεύθερο να ανοίξουν τα χαρτιά τους παρουσιάζοντας πολύ ενδιαφέροντα πιάτα, παλιότερες συνεργασίες από προηγούμενες σεζόν ευτυχώς ισχυροποιούνται για τα καλά ενώ για πρώτη φορά κάνει αισθητή την παρουσία της μια απρόσμενα εξελιγμένη και πολλά υποσχόμενη ελληνική κουζίνα με τρομερό πείσμα και προοπτικές.
Ένα άλλο στοιχείο που αξίζει να σημειωθεί είναι η υψηλού ενδιαφέροντος δουλειά που γίνεται εντός των ξενοδοχείων πλέον πιο συστηματικά με αποτέλεσμα να βάλει στη watching list μας τα hotel restaurants του νησιού. Στα παραπάνω προσθέστε και τις ελάχιστες αλλά καλοκουρδισμένες ταβέρνες που επιμένουν απλούστερα, παραδοσιακά και με πολύ καλή τιμολογιακή πολιτική και νομίζω θα συμμεριστείτε την αισιοδοξία μου η οποία θα κορυφωθεί όταν υπάρξουν στην Σαντορίνη και μεσαίου μεγέθους εστιατόρια με αποτέλεσμα να μην κινείται το νησί όταν έρχεται ο λογαριασμός σε δυο ακραίους πόλους, όπως τώρα. Πάμε να δούμε λοιπόν ορισμένα γευστικά highlights με την σειρά που τα είδα και εγώ.
Θα ξεκινήσω από τα ξενοδοχεία μιας και κατά την γνώμη μου, η προσεγμένη και σε βάθος δουλειά που γίνεται σε ορισμένα από αυτά διαμορφώνει μια τάση που σπινθηρίζει και δείχνει να έχει δυναμική. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο executive chef του κορυφαίου ξενοδοχειακού ομίλου Katikies Γιώργος Ιακωβίδης, ο οποίος συντονίζει με μεγάλη μαεστρία όλα τα γαστρονομικά κόνσεπτ και των πέντε ξενοδοχείων που ανήκουν στους κόλπους της. Τον είχα ακουστά και απο φέτος που δοκίμασα την πολυεπίπεδη και άκρως γοητευτική κουζίνα του έχει αποθηκευτεί για τα καλά στον σκληρό μου δίσκο. Η εμπειρία του στα δύσκολο γαστρονομικά μονοπάτια των ξενοδοχείων, η σφαιρική του ισορροπημένη άποψη για τα hotel restaurants , η τόλμη του και η μαγειρική του φινέτσα δίνουν μια σειρά από αξιόλογα εστιατόρια που ξεφεύγουν από το κλισέ "ξενοδοχειακό φαγητό".
Στο Champagne Bar & Restaurant Seltz, το main restaurant του πολυτελούς Katikies στην Οία, δοκίμασα ένα ερεθιστικό ceviche από λαυράκι, με τσορίθο, κάπαρη και wakame. Επίσης οι νοστιμότατες τηγανιτές σαρδέλες πάνω σε μελιντζάνα με το miso της στο Seltz είναι από τους γευστικότερους ελληνικούς νεωτερισμούς που λάτρεψα στο νησί.
Εδω σημειώστε το όνομα του νεαρού και πραγματικά ταλαντούχου head chef του ξενοδοχείου, Γιάννη Στρατηγού ο οποίος μαζί με τον Ιακωβίδη υπογράφουν το υπέροχο δωδεκαθέσιο Micrasia, ένα εστιατόριο έκπληξη επίσης εντός των Katikies με μια πολύ ντελικάτη κουζίνα που την χαρακτηρίζουν οι μικρασιάτικες αναφορές σε φινετσάτο γκουρμέ περιτύλιγμα. Πρώτη φορά, τουλάχιστον εγώ συναντώ κάτι τέτοιο στην Ελλάδα! Θα αναφέρω μόνο το υπέροχο ραβιόλι με το αυγό, την μοσχαρίσια ουρά, την σάλτσα του αρνιού και τις φανταστικές τρούφες, μια άλλη κοσμοπολίτικη εκδοχή του φημισμένου Manti. Ποίημα. Αλλά και το butterscotch από γαρίδα στο amuse bouche ήταν εκπληκτικό. Βάζω μια άνω τελεία για το Micrasia για να επανέλθω κάποια άλλη στιγμή αναλυτικότερα.
Μεγάλο ενδιαφέρον δείχνει να έχει και η άποψη του Χάρη Νικολούζου στο Anthos Restaurant του κουκλίστικου Kirini Suites and Spa το οποίο τον υποδέχτηκε αρχές τις σεζόν ως head chef του. Ο Νικολούζος με γερές μαθητείες δίπλα σε μεγάλα ονόματα όπως ο Μποτρίνι και ο Ερβέ Προνζάτο, δείχνει να κάνει μεγάλο κέφι την μετακίνησή του στο νησί, σιγά σιγά βρίσκει τα πατήματά του και παρουσιάζει μια σειρά από ενδιαφέροντα πιάτα με αέρα και δυναμισμό. Απόλαυσα το μπαρμπούνι σαβόρο του με την fregola sarda και την ελληνική τρούφα. Το "Watermelon and Feta", ένα ταρτάρ καραβίδας δηλαδή με αριστουργηματικές πίκλες από τριαντάφυλλο είναι από εκείνα τα πιάτα που σε κάνουν να προσέξεις τον Χάρη Νικολούζο ο οποίος με την υψηλή εποπτεία του Γιώργου Ιακωβίδη ασφαλώς βάζει το Anthos στο γαστρονομικό χάρτη της Σαντορίνης.
Στο εστιατόριο Chroma του Chromata στο Ημεροβίγλι θα συναντήσετε την νεαρή και πολλά υποσχόμενη head chef Suzana Galoustia (επάνω φωτ.) n και ένα "ορτύκι με ριζότο φυστίκι και vinsanto" όλα τα λεφτά. Η Suzana έχει τσαγανό, υπομονή και καλό χέρι οπότε αξίζει της προσοχής μας!
Στην άλλη άκρη του νησιού τώρα, στο off Broadway Ακρωτήρι και στο εστιατόριο Ω3 του υπερπαραγωγικού Ambassador Aegean Luxury Suites. Head chef σε αυτό το παραδεισένιο μέρος έχει αναλάβει ο υπερδραστήριος Γιώργος Ξυνός ο οποίος εκτός από αξιόλογος μάγειρας είναι και δεινός ψαροτουφεκάς! Από την παραγωγή στην κατανάλωση λοιπόν και με αυτόν τον τρόπο που εκτινάσσει στα ύψη την ποιότητα των πρώτων υλών, ο Γιώργος Ξυνός παρουσιάζει μια μίξη της Ελληνικής με την Nikkei κουζίνα κρατώντας καλές ισορροπίες και τον πήχη ψηλά. Βάζει να κονταροχτυπηθεί μια χορτόπιτα από την Αμοργό με Gyoza στο ίδιο ρινγκ και του απαντώ με σιγουριά ότι αν θέλει να βγάλουμε νικητή, θα δώσουμε το έπαθλο στο θεσπέσιο χορτοπιτάκι του. Μια κωλοχτύπα από αυτές που έπιασε ο ίδιος, την έκανε ένα γευστικό φρικασέ και μπορεί να μην βρήκε σταμναγκάθι που θα απογείωνε το πιάτο όπως ισχυρίζεται, αλλά και τα άγρια ραδίκια μια χαρά στάθηκαν δίπλα της.
Για την επόμενη φορά αφήσαμε τον Σπύρο Αγιούς στο Grace Santorini που ακούμε τα καλύτερα όπως και το Black Rock, το άρτι αφιχθέν γαστρονομικό κόνσεπτ του Γιώργου Βενιέρη στο Santorini Secret. Ο Γιώργος Χωραΐτης, χρόνια συνεργάτης του Βενιέρη και με σοβαρό βιογραφικό στην βρετανική πρωτεύουσα, αναλαμβάνει το εστιατόριο που θα εστιάσει όπως μας δηλώνει ο σεφ σε μια διαφορετική και πρωτότυπη προσέγγιση της Ελληνικής Κουζίνας. Στην αντζέντα μας σημειώσαμε επίσης και το ολοκαίνουριο Catch, άνοιξε την μέρα που έφευγα από το νησί, σεφ του οποίου είναι ο Δημήτρης Κατσάνος και ανήκει στο ξενοδοχειακό όμιλο Andronis. Εκεί ο υπερδραστήριος διευθυντής του πολυτελούς ξενοδοχείου ετοιμάζει φέτος άκρως ενδιαφέρουσες καταστάσεις, μεταξύ των οποίων και ένα γαστρονομικό φεστιβάλ που θα συζητηθεί. Θα σας ενημερώσουμε.
Ένας άλλος πόλος στην Σαντορίνη που βάζει γερά θεμέλια στην γαστρονομία του νησιού είναι η Ελληνική Κουζίνα μέσα από τα μάτια και κυρίως τα χέρια νεαρών στην πλειονότητά τους μαγείρων αλλά και πιο περπατημένων ασφαλώς, που το λέει όμως η ψυχή τους. Στο μαγικό Κόκκινο Ποδήλατο της Χαράς Κούρτη στην Οία ο Νίκος Κουτσούκος για δεύτερη χρονιά εκτελεί τις ελληνικές σπεσιαλιτέ του Γκίκα Ξενάκη από το Aleria και αν θυμάστε, από πέρυσι είχαμε υπογραμμίσει το όνομά του. Φέτος το γλυκό με την ιδιοκτήτρια και τον σεφ έδεσε για τα καλά και μερικά πιάτα που δοκίμασα είναι παραπάνω από αξιόλογα και φτιαγμένα με πολύ καλή τεχνική. Παράδειγμα το γλυκοφάγωτο βιολογικό μπουτάκι κοτόπουλο με μάραθο και πράσινες ελιές πάνω σε ριζότο "γαμοπίλαφο" και πούδρα λιαστής ντομάτας ή ο ψητός μπακαλιάρος του με τον αφρό της σκορδαλίας. Αφρός όμως και ο ίδιος και υποδειγματικά ψημένος. Μια ονειρεμένη στιγμή αν βρεθείτε στο Κόκκινο Ποδήλατο, είναι όταν μετά τη μία μοσχοβολάει το πίσω μέρος της βεράντας του από τα ψωμιά που ψήνει ο σεφ, ο οποίος αν θέλετε την γνώμη μου, δεν είναι μακριά από το να υπογράψει και το δικό του μενού στο προσεχές μέλλον.
Πάμε μια βόλτα μέχρι τα Φηρά και το καμουφλαρισμένο Idol από την άποψη ότι μέχρι και πρόσφατα η πολύ ενδιαφέρουσα προσέγγιση του Κωστή Αγγελόπουλου στην Ελληνική Κουζίνα με fusion twists μου ήταν άγνωστη. Το εστιατόριο του Λουκά Κατρή κρέμεται στο γκρεμό της Καλντέρας αλλά το ζουμί της υπόθεσης βρίσκεται στα γευστικά και άκρως δημιουργικά πιάτα του Αγγελόπουλου όπως ο εξαιρετικός ντοματοκεφτές του με την τηγανιτή σαρδέλα, τον αφρό από τσαλαφούτι και την σαλάτα wakame. Επίσης τα ντολμαδάκια τα γεμίζει με μπακαλιάρο, δίπλα τους αστράφτει ένα άριστο χτένι και είναι ένα πάντρεμα για χειροκρότημα. Κλείσαμε με το καλύτερο επιδόρπιο που δοκίμασα στο νησί. Μια σούπα σοκολάτας Valrhona αρωματισμένη με γιασεμί και πορτοκάλι, παγωτό μαδαγασκάρης και γλυκά φασόλια που έδιναν την διάσταση του κάστανου στο επιδόρπιο. Τολμηρό αλλά του βγήκε. Μεγάλο ατού του εστιατορίου ο έμπειρος σομελιέ Τηλέμαχος Αρβανιτίδης που ξέρει το κρασί σε βάθος.
Στο all time classic Ψαράκι στην παραλία της Βλυχάδας, απόλαυσα ένα θεσπέσιο μυλοκόπι σε σουβλάκι, στην Σπηλιά του Νικόλα στο Ακρωτήρι ονειρεμένους ντοματοκεφτέδες, μελιντζανοσαλάτα και το νοστιμότερο χλωρό της περιοχής ενώ στο Seaside by Notos που βρέχει τα πόδια του στον Περίβολο, ένα Vitello Tonato που έβγαλε το εισητίριο της επιστροφής για γενική δοκιμή στο κουκλίστικο all day restaurant bar του Τάσου Μπαχαρίδη και της Μαρίας Χριστοφίδου. Και εδώ όμως αφήσαμε εκκρεμότητες για την επόμενη φορά. Πρώτα πρώτα στο νέο πόστο του Κουκούμαβλου, εκεί όπου συναντούσαμε πριν το όμορφο Ασσύρτικο, με τον Νίκο Πουλιάση να σερβίρει για ακόμη μια χρονιά μερικές από τις παράτολμες sui generis συνταγές που έχουν κλέψει καρδιές κατά καιρούς. Στο ισόγειο του ίδιου κτιρίου, μετακόμισε και το όμορφο Ασσύρτικο της Λίας Παπαδέα, θα πάμε και εκεί όπως και στο εστιατόριο που ετοιμάζει ο Χρόνης Δαμαλάς στο Cavo Tagoo Santorini που είναι το κουτιού. Στο πρόγραμμα όμως βάλαμε και τα Δίχτυα, το 1800 στην Οία, το Feredini m, το Mylos δτο Φηροστεφάνι, αλλά και οτιδήποτε άλλο αξίζει να προσέξουμε για να το προσέξετε και εσείς.
Άφησα για το τέλος την κορυφαία Σελήνη στον γραφικό Πύργο μιας και ήταν το επιστέγασμα της επίσκεψής μου στο νησί. Με ηγέτη τον σημαντικό εστιάτορα Γιώργο Χατζηγιάννακη και σεφ τον εξαιρετικό Θοδωρή Παπανικολάου (επάνω φωτ.), η Σελήνη μεσουρανεί στο κυκλαδίτικο στερέωμα βάζοντας ιδιαίτερα από φέτος πλώρη για σπουδαία γευστικά ταξίδια. Από την πιο απλή της all day εκδοχή, το Selene Meze & Wine με τους απίθανους χορτοκεφτέδες μέχρι και το γκουρμέ βραδινό άνδρο, ο ανεξάντλητος Θοδωρής Παπανικολάου εκφράζει το σύγχρονο ελληνικό πνεύμα, με μια μαγειρική καλλιτεχνία που εξελίσσει διαρκώς και έχει ως αποτέλεσμα μια σειρά από συναισθηματικά φορτισμένα πιάτα μεγάλων αξιώσεων. Η ομάδα στην σάλα ενορχηστρώνεται μοναδικά για ακόμη μια χρονιά από την Γεωργία Τσάρα η οποία έχει αναλάβει σταθερά και το οινικό κομμάτι των εστιατορίων με ορισμένες φιάλες διαμάντια στην κάβα τους.
Για να πάρετε μια γεύση θα σταθώ μόνο σε τρία από τα καινούρια έντεκα που είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω εκείνο το βράδυ. Το πρώτο είναι τα άριστα "ψεύτικα" χτένια από καραβίδα με αρακά που τα καλύπτει ένα πέπλο σελινόριζας με σκόνη σέλινου. Άναυδο όμως με άφησε το σουφλέ αυγού, με τα γιουβαρλάκια κόκκορα, το χαβιάρι τρούφας και τις τρούφες από τα Τρίκαλα. Μια άλλη αριστουργηματική εκδοχή της δικής μας κοτόσουπας η οποία μου θύμισε πιάτα που σερβίρονται στις σάλες μεγάλων ρεστοράν του Παρισιού. Το τρίτο είναι το αξιομνημόνευτο περιστέρι Etouffee με ένα πολυδιάστατο οσκαρικό ψήσιμο που όμοιό του, μπορεί να συναντήσει κάποιος σε διάστερα ή ακόμα και τριάστερα εστιατόρια. Τα σέβη μου επίσης για το αυγοτάραχο του ελληνικού καφέ από την Κυκλαδίτικη Θαλασσογραφία του. Τα ιδιαιτέρως προσεγμένα και εύγευστα επιδόρπια δυσκολεύονται προς το παρόν να σκαρφαλώσουν στο υψηλό επίπεδο του υπόλοιπου μενού, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι αφαιρούν πόντους από την συνολική εμπειρία η οποία έτσι και αλλιώς είναι μια γενναία περίληψη της μεταμοντέρνας ελληνικής κουζίνας έτσι όπως την οραματιζόνται πολλοί από εμάς αλλά και του γευστικού κύρους που οφείλει να έχει.
Ευχαριστούμε τους κορυφαίους, πολυτελείς ξενοδοχειακούς ομίλους Katikies Group και Ambassador Aegean Luxury Suites για την θερμή φιλοξενία.