Θαλασσίτης ο θαλασσόβιος

Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες γευσιγνωσίες στην έκθεση Vinexpo του 1999 ήταν εκείνη του οινοπαραγωγού του Λίγηρα, Guy Saget. O κ. Σαζέ νοίκιασε ένα παροπλισμένο πλοίο του γαλλικού πολεμικού ναυτικού και στο κατάστρωμά του, με θέα την πόλη του Μπορντό, σέρβιρε στους καλεσμένους του στρείδια κατά βούληση, συνοδεία δύο κρασιών: ενός Pouilly-Fume του 1994 και ενός Pouilly-Fume του 1994. Ναι, δύο ίδια κρασιά, μόνο που το ένα είχε παλαιώσει για 4 χρόνια στο κελάρι τού οινοποιείου στο Pouilly-sur-Loire και το άλλο 4 χρόνια σε βάθος 25 μέτρων στα παγωμένα νερά του Ατλαντικού ωκεανού. Η διαφορά μεταξύ τους ήταν εμφανής, με το ενάλιο Πουγί να είναι σαφώς ανώτερο του έξαλου καθότι πιο φρέσκο και, τολμώ να πω, επειδή την εποχή εκείνη ήταν ακόμα έννοια άγνωστη, πιο ορυκτώδες.

Σχεδόν 20 χρόνια αργότερα, διαπιστώνω με άφατη χαρά πως το πείραμα του Γιάννη Παρασκευόπουλου να παλαιώσει Σαντορίνη μέσα στη θάλασσα δίνει τα ίδια ακριβώς αποτελέσματα: ένα κρασί-δυναμίτη, σφριγιλό και ρωμαλέο, με τα χαρακτηριστικά ορυκτώδη αρώματα σε μεγάλη ένταση, με ένα στόμα καθαρό, πεντακάθαρο, ακραιφνή έκφραση της σαντορινιάς γης. Δίχως να είναι αναγκαστικά καλύτερη από την αντίστοιχη ...στεριανή εκδοχή της (η οποία υποψιάζομαι πως έχει κατά τι πιο πλούσιο στόμα), εγκαινιάζει ένα νέο στυλ, έξω από τα καθιερωμένα, «μία άλλη διάσταση του ασύρτικου, με μηδενική οξείδωση», που σίγουρα θα απασχολήσει τους οινόφιλους.

Όταν παρότρυνα τον κ. Παρασκευόπουλο να... βυθίσει τον Θαλασσίτη του ―ιδανικά στην καλντέρα της Σαντορίνης― το έκανα γιατί το όνομα του κρασιού φώναζε από μακριά «ρίξε με στη θάλασσα». Μπορεί τα 400 μέτρα βάθος στην καλντέρα να ήταν αποτρεπτικά για τη θαλασσοθεραπία του Θαλασσίτη οίνου στο πιο εμβληματικό σημείο του Αιγαίου πελάγους, όμως ο κ. Παρασκευόπουλος πειραματίστηκε στις ανατολικές ακτές του νησιού και τελικά βρήκε την ιδανική τοποθεσία για να τολμήσει την υποθαλάσσια παλαίωση, μακριά από κλέφτες και τράτες, και στο σωστό βάθος  ―αφού η υδροστατική πίεση είναι ένα τεράστιο πρόβλημα.

Όπως αποδεικνύεται, το όλο εγχείρημα δεν είναι ένα τέχνασμα του μάρκετινγκ, κι ας είναι επικοινωνιακά τρομερά ελκυστικό. Όπως μου είπε ο κ. Παρασκευόπουλος το 2014 τη στιγμή που έβγαζε από το βυθό τις πρώτες φιάλες του 2009, «αυτό που “πυροδότησε” την υλοποίησή της ιδέας της υποθαλάσσιας παλαίωσης, ήταν η διαρκώς αυξανόμενη παραφιλολογία γύρω από τις δυνατότητες παλαίωσης του ασύρτικου της Σαντορίνης σε συνδυασμό με την αδυναμία υψηλής θείωσης των κρασιών λόγω του ιδιαίτερα χαμηλού τους pH. Έτσι αναζητώντας συνθήκες παλαίωσης απαλλαγμένες από εισροές οξυγόνου και ανακαλώντας την ιδέα σου συνδύασα τα δύο και… voila».

Ένα κρασί με απόλυτη απουσία οξείδωσης και πολλά από τα στοιχεία του να εκφράζονται στον «υπερ-υπερθετικό βαθμό», σίγουρα δεν είναι τυπικό και ίσως μάλιστα να μην αρέσει ακόμα και σε ειδήμονες, ειδικά αν είναι λάτρεις της οξειδωτικής παλαίωσης. Όμως η έλξη της θάλασσας είναι μεγάλη και δεν είναι λίγοι οι οινοποιοί εκείνοι, σε διάφορες οινοπαραγωγικές χώρες, που παίζουν με την ιδέα της υποθαλάσσιας παλαίωσης. Απ’ ό,τι φαίνεται, περίπου 12 είναι τα οινοποιεία που παλαιώνουν κρασιά στη θάλασσα, κανείς, όμως σε ένα μέρος τόσο γραφικό όσο η Σαντορίνη. Η τελευταία τάση είναι να καθελκύζονται μέσα στη θάλασσα ολόκληρες τσιμεντένιες δεξαμενές σε μορφή αμφορέα ενώ ένας γάλλος επιχειρηματίας έχει δημιουργήσει μία εταιρεία, την Amphoris, που προτείνει σε οινοποιούς να φιλοξενήσει τα κρασιά τους σε ένα είδος «κάβας» που έχει δημιουργήσει στα 60 μέτρα βάθος έξω από τη Βρετάνη. Ήδη έχουν βυθιστεί 6.500 φιάλες από διάφορα μέρη της Γαλλίας. Ένας άλλος παραγωγός, ο Bruno Lemoine του Chateau Larrivet Haut-Brion στο Pessac-Leognan, βύθισε δίπλα σε κάτι στρείδια για 6 μήνες ένα ολόκληρο δρύινο βαρέλι ειδικής κατασκευής, με κόκκινο κρασί που είχε ήδη παλαιώσει 16 μήνες στο βαρέλι. Το βαρέλι «Neptune» ήταν, ισχυρίζεται, καλύτερο από το στεριανό «Tellus».

Η βιβλιογραφία λέει πως, παλιά, οι οινοπαραγωγοί του Λίγηρα βύθιζαν στη θάλασσα βαρέλια με κρασί για να επισπεύσουν την παλαίωση, ενώ το 18ο αιώνα οι οινέμποροι του Μπορντό είχαν σε μεγάλη εκτίμηση κρασιά που επέστρεφαν στη γενέτειρά τους έχοντας κάνει το γύρο του κόσμου. Σίγουρα, πάντως, η ανακάλυψη το 1998 του περίφημου ναυαγίου Jonkoping στα 50 μέτρα βάθος έξω από τις ακτές της Φινλανδίας ήταν καθοριστική στην εξάπλωση της μόδας της υποθαλάσσιας παλαίωσης κρασιών. Στο ναυάγιο αυτό είχε βρεθεί ένα μεγάλο φορτίο από σαμπάνιες Heidsieck Monopole του 1907 σε τόσο άψογη κατάσταση που οι 168 από αυτές έγιναν ανάρπαστες στη σχετική δημοπρασία που οργανώθηκε. Λίγα χρόνια νωρίτερα, το 1986, είχαν βρεθεί σε πολύ καλή κατάσταση φιάλες κρασί σε μία σκούνα που είχε βυθιστεί έξω από το Άμστερνταμ το 1789…

Το πείραμα του «Βυθισμένου Θαλασσίτη» ξεκίνησε με την εσοδεία του 2009 και έκτοτε κάθε χρόνο ποντίζονται περίπου 500 φιάλες κάθε νέας εσοδείας. Στο οινοποιείο διατηρούνται και «μάρτυρες», που παλαιώνουν σε συνθήκες οινοποιείου, για τη σύγκριση. Οι πρώτες φιάλες, ελάχιστες, της εσοδείας 2009, κυκλοφόρησαν το 2014. Η πρώτη εσοδεία που μπορεί να θεωρηθεί εμπορική είναι εκείνη του 2010 (κυκλοφόρησε το 2015) στην οποία έχω αναφερθεί εδώ. Το φετινό κρασί (εσοδεία 2011) είναι ακόμα καλύτερο από το 2010 και έχει ήδη γίνει ανάρπαστο. Αν είστε τυχεροί θα το βρείτε σε κάποια εστιατόρια, μεταξύ αυτών στη Σελήνη, στη Σαντορίνη.